Guláš je vhodné vařit dostatečně předem, aby měl čas se uležet a mohla se v něm rozložit chuť každé suroviny. V tomto případě musíte guláš vychladit, aby se nezačal kazit. Vychladit guláš by se mělo v podstatě co nejrychleji po jeho dovaření. Někteří tuhle věc opomíjejí, což je zásadní chybou.
Proč je potřeba vychladit guláš co nejrychleji?
Chladit guláš co nejrychleji po jeho dovaření je důležité proto, že se začne velmi rychle zatahovat. To znamená, že z něj nedokáže unikat pořádně teplo a maso v guláši začne pracovat a kazit se. Poznáte to potom nejen na chuti guláše, ale také na jeho zápachu.
K největšímu množení bakterií dochází mezi čtyřiceti až osmdesáti stupni. Proto je potřeba guláš rychle vychladit na pokojovou teplotu, aby nedocházelo k množení bakterií. Pokud necháte guláš jen tak chladnout na plotně, tak k jeho tzv. zkysnutí může dojít už během hodiny.
Jak vychladit guláš
V restauracích nemají obvykle s rychlým chlazením guláše problém, protože na to mají profesionální zařízení k šokovému chlazení potravin. Jak ale rychle vychladit guláš v domácích podmínkách?
Jednoduše můžete chladit guláš pomocí studené vody, kterou si napustíte do vany nebo dřezu. Podle toho, jak máte velký hrnec, ve kterém guláš vaříte, si napusťte dostatečně velkou nádobu, do které se hrnec s gulášem vleze.
Asi dvacet minut po odstavení z plotny můžete hrnec ponořit i s gulášem do vodní lázně a začít chladit. To však není všechno, protože v průběhu chlazení je potřeba s gulášem míchat, aby se nezačal u jeho horního okraje zatahovat.
Co dělat, když nemáte, kde guláš chladit?
Pokud nemáte možnost strčit hrnec s gulášem do vodní lázně, tak minimálně v průběhu jeho chlazení zabraňte tvoření povlaku na povrchu guláše mícháním.
Další možností, jak rychle vychladit guláš, je přelévání z jednoho hrnce do druhého. Tím dosáhnete rychlejšího chlazení. Ideální je s gulášem míchat po celou dobu jeho chladnutí.
Jakmile bude mít guláš pokojovou teplotu, tak ho můžete strčit do lednice, kde vám bez potíží vydrží dalších 5 – 6 dní.