Makrela má dost vlastního tuku, přesto ji může prudký žár snadno vysušit. Pro šťavnaté maso je důležitější dobře osušená kůže, střídmá marináda a správně rozpálený gril než dlouhé nakládání. Poradíme, jak zvládnout celé ryby i filety.
Vyberte makrely a připravte je na nakládání
Na gril vybírejte podobně velké makrely, aby byly hotové přibližně současně. Čerstvá ryba má pevné maso, lesklou kůži a mírnou vůni. U mražených kusů hlídejte neporušený obal a rozmrazujte je v lednici, nikoli na kuchyňské lince.
Celé makrely vykuchejte řezem na břiše, odstraňte žábry a z břišní dutiny pečlivě vyčistěte zbytky krve. Pokud s tím nemáte zkušenost, kupte ryby už vykuchané. Potom je zevnitř i zvenku důkladně osušte papírovou utěrkou.
Makrely uchovávejte v chladu až do přípravy. Při nevhodném skladování v nich může vznikat histamin, který grilování nezničí a jehož přítomnost nemusí prozradit zápach. Marináda proto nikdy neslouží k záchraně podezřelé ryby.
Jak makrely naložit, aby vynikla jejich chuť
Na dvě celé makrely o hmotnosti přibližně 300 až 400 gramů na kus smíchejte dvě lžíce oleje, jeden prolisovaný stroužek česneku, lžičku jemně nastrouhané citronové kůry, trochu pepře a lžíci nasekané petržele.
Ryby lehce osolte zvenku i uvnitř. Na uvedené množství obvykle postačí zhruba půl lžičky jemné soli. Marinádou je potřete v tenké vrstvě. Do břicha můžete vložit snítku tymiánu nebo petržele, ale dutinu bylinkami nepěchujte.
Naložené makrely uložte v zakryté nádobě na 30 až 60 minut do lednice. Výraznějšího ochucení dosáhnete i bez celonočního marinování. Citronovou šťávu raději přidejte až při podávání, protože delší působení kyseliny mění povrch masa.
Před grilováním setřete přebytečný olej a větší kousky česneku či bylinek, které by se pálily. Marinádu po kontaktu se syrovou rybou nepoužívejte jako studenou omáčku. Na závěrečné potření si předem odložte čistou část směsi.
Rozpalte gril a nechte kůži nejprve zatáhnout
Připravte si dvě zóny: jednu pro přímé opékání a druhou mírnější, bez uhlíků nebo zapnutého hořáku přímo pod rybou. Rošt dobře předehřejte, očistěte a lehce potřete olejem. Rybu nepokládejte nad otevřené plameny.
Celou makrelu položte na bok nad přímý středně silný žár a několik minut s ní nehýbejte. Jakmile kůže zpevní a snadněji se odděluje od roštu, opatrně rybu obraťte širokou obracečkou. Pomůže také lehce vymazaný grilovací koš na ryby.
Po opečení obou stran přesuňte makrelu podle potřeby do mírnější zóny a zavřete víko. Pokud odkapávající tuk vzplane, rybu ihned odsuňte mimo plameny. Časté obracení ani propichování vidličkou jí neprospívá a může potrhat kůži.
Propečení kontrolujte dle masa, nejen dle času
Celé makrely uvedené velikosti bývají hotové přibližně za 12 až 18 minut celkem, záleží však na tloušťce ryby a žáru. Čas berte jen jako orientační údaj. Nejspolehlivější je vpichový teploměr: v nejsilnější části masa má ukázat alespoň 63 °C.
Sondu zasuňte do hřbetní části tak, aby se nedotýkala páteře. Hotové maso už není průsvitné a snadno se odděluje na jednotlivé lupínky. Pokud je kůže dost opečená, ale střed ještě syrový, rybu dopečte v mírnější zóně pod víkem.
Filety připravujte kratší dobu, obvykle přibližně 5 až 8 minut podle tloušťky. Začněte kůží dolů a většinu času je nechte v této poloze. Pod zavřeným víkem se mohou dopéct i bez obracení; také u nich ověřte propečení středu.
Makrelu podávejte hned po krátkém odpočinku s citronem, pečenými bramborami nebo lehkým salátem. Na hotové ryby použijte čistý talíř i náčiní. Při porcování upozorněte na drobné kosti, zvlášť pokud jídlo připravujete dětem.