Moje babička dělá nejlepší pečené vepřové koleno a pokaždé, když vůně zaplaví dům, všichni se sběhnou ke stolu. V tomhle receptu je tajemství v jedné surovině,která promění kůži na křupavý poklad a dodá kolenu legendární texturu.
Moje babiččina tajemství: jedna surovina
Největší babiččino tajemství je jednoduché a zároveň překvapivé: jedlá soda. Používá ji v minimálním množství jen na povrch kůže, protože zvýšení pH pomáhá urychlit Maillardovu reakci a učinit kůži krásně zlatavou a extrémně křupavou.
Přesné dávkování a opatrná aplikace jsou důležité pro bezpečný výsledek. Smíchá hrubou sůl s malým množstvím jedlé sody, potře se kůže, nechá se koleno přes noc v chladnu odkryté, čímž se povrch vysuší a připraví na pečení.
Tento jednoduchý trik zachová šťavnaté maso uvnitř a vytvoří křupavý povrch navenek při pečení pečeného vepřového kolena. V babiččině receptu se tak kombinuje dlouhé pomalé pečení a právě toto malé zvýšení pH na povrchu.
Příprava a marináda krok za krokem
Nejdříve očistěte koleno, osušte ho a kůži nařezejte šikmými zářezy do mřížky, aby se tuk mohl lépe vypekat.Dobré vysušení povrchu v chladničce přes noc je klíčové pro křupavou kůži a lepší přilnutí koření.
Pro marinádu používejte česnek, kmín, majoránku, pepř a cibuli nakrájenou na krajíce, do základu můžete přidat i pivo nebo vývar na podlití. Nezapomeňte, že jedlá soda je jen na povrch kůže a do marinády ji nepřidávejte.
Pečení začněte na vyšší teplotě, aby se kůže rychle zatáhla a zhnědla, poté stáhněte teplotu na střední až nízkou a pečte pomalu několik hodin. Doporučuji měřit vnitřní teplotu masa, aby bylo koleno dokonale propečené a šťavnaté.
Po dopečení nechte koleno odpočívat deset až patnáct minut před krájením, aby se šťávy rovnoměrně rozložily.Podávejte s hořčicí, křenem, kysaným zelím nebo houskovým knedlíkem a nezapomeňte nabídnout dobré pivo k jídlu.
Tipy, časté chyby a jak dosáhnout dokonalého výsledku
Nejčastější chybou je pokrytí kolena fólií příliš brzy, což způsobí měkkou kůži.Pokud chcete kůžičku křupavou, pečte odkryté poslední fázi nebo použijte vyšší teplotu na závěr, přičemž sledujte barvu, aby kůže nepřipálila.
Použití teploměru do masa výrazně zvyšuje šanci na úspěch. Hledejte hodnoty, při kterých je maso měkké a šťavnaté, a nebojte se pomalého pečení, které rozloží kolagen a udělá koleno dokonale měkké.
Při manipulaci s jedlou sodou dbejte na malé množství a aplikujte ji jen na kůži. Soda pomáhá kůži dosáhnout křupavosti, ale ve větším množství může změnit chuť, proto dodržujte babiččin citlivý přístup a recept.
Další tipy zahrnují pravidelné přelévání výpekem během pečení pro chuť a lesk,použití trouby s ventilátorem pro rovnoměrné propečení a odpočinek masa před krájením pro nejlepší servírování. Zkuste i malé experimenty s kořením, aby recept zůstal osobitý.