Zdá se vám, že maso v guláši často zůstává tuhé i když ho dlouho dušíte a hledáte rychlé řešení, které zlepší strukturu a chuť bez hodinového vaření? V článku najdete jednoduchý kuchyňský fígl a praktické rady, jak dobře změkčit maso v guláši a ušetřit čas.
Proč maso v guláši tuhne
Maso tuhne kvůli svalovým vláknům a kolagenu, které se při nevhodném teplotním režimu smrští a zatáhnou. U levnějších kusů je kolagen vyšší a bez správného postupu zůstane textura gumovitá,což kazí výsledný guláš.
Příliš vysoká teplota na začátku často “zatáhne” maso a vytvoří tvrdý povrch, který brání vstřebání tekutin. Proto je důležité správné orestování bez překročení teploty a postupné doplnění vývaru či tekutin.
Kolagen se při pomalém dušení mění v želatinu, což dává masu šťavnatost, ale existují i rychlejší metody usnadňující změkčení. Poznání mechanismu tuhnutí je klíčové pro použití vhodného triku a dosažení měkkého výsledku.
Rychlý fígl: jedlá soda pro měkké maso
Jedlá soda zvyšuje pH masa a narušuje bílkovinné vazby,čímž rychle snižuje jeho tuhost. Tento jednoduchý kuchyňský trik je oblíbený u kuchařů, kteří chtějí rychle změkčit maso v guláši a zkrátit dobu, než se dostaví šťavnatá textura.
Pro použití nasypte zhruba 1/4 až 1/2 čajové lžičky jedlé sody na každých 500 gramů masa, promasírujte a nechte krátce stát 15 až 30 minut. Poté maso opláchněte nebo důkladně osušte a pokračujte klasickým restováním a přípravou guláše.
Pozor na přebytek sody, který může dodat masu hořkou nebo mýdlovou příchuť, proto maso vždy opláchněte a osušte. Po ošetření sodou zprudka osmahněte kůrčičku, přidejte papriku a tekutinu a můžete značně zkrátit dobu dušení.
Jedlá soda není univerzální řešení pro všechny recepty; u jemnějších mas nebo u receptů s kyselými marinádami volte spíše ocet,pivo nebo pomalejší dušení. Správné koření a výběr masa zůstávají základem šťavnatého guláše.
Další tipy na měkké maso v guláši a časté chyby
Pro guláš vybírejte kusy s vyšším obsahem kolagenu, jako je hovězí kližka, přední nebo vepřová plec, které se při vaření promění na šťavnaté a měkké. Levnější řezy často lépe snesou úpravy a dávají plnější chuť.
Řádné orestování masa dává guláši hlubší chuť, ale pozor na příliš vysokou teplotu a přeplněnou pánev, které vedou k vaření místo zhnědnutí. Pracujte po dávkách a získáte lepší karamelizaci a výslednou chuť omáčky.
Kyselé složky jako rajčata, ocet nebo víno mohou maso ztáhnout, pokud se přidají hned na začátku.Doporučuje se přidat kyselinu až ve chvíli, kdy je maso téměř měkké, aby se zbytečně neprodlužovalo dušení a neztrácela se šťavnatost.
Při servírování nechte guláš pár minut odstát, aby se chutě spojily a šťávy rovnoměrně rozložily. Přidání trošky tuku nebo kvalitního vývaru zlepší strukturu omáčky a podpoří vnímání křehkosti masa v každém soustu.
Mezi časté chyby patří přehnané solení hned na začátku, nedostatek tuku, přidání kyselin příliš brzy nebo nedostatečné orestování. Pokud chcete rychle změkčit tuhé maso v guláši, vyzkoušejte opatrně trik s jedlou sodou a sledujte chuť.