Trhá se vám bramborák a nevíte proč to dělá zrovna vám? Nejčastěji to není náhoda ani špatná pánev,ale problém s jednou surovinou a několika technologickými kroky,které rozhodují o soudržnosti těsta na bramborák a výsledné struktuře placiček.
Proč se bramborák trhá
Nejpřímější příčina, proč se bramborák rozpadá, je nedostatečná vazba mezi strouhanými bramborami a ostatními surovinami. pokud v těstě chybí vejce nebo je málo mouky, není co drží škrob a vlákninu pohromadě a placička se při obracení roztrhne.
Další častý faktor je příliš mnoho vody vytažené ze strouhaných brambor. Po nastrouhání brambor se uvolní tekutina a škrob. Když vodu bez rozmyslu odlijete, můžete ztratit část škrobu, který by jinak těsto spojoval. Naopak přebytek vody bramborák zředí a sníží pevnost.
Smažení a teplota pánve hrají taky velkou roli. Pokud je olej příliš studený, bramborák absorbuje tuk, nasákne a nezpevní se. Pokud je příliš horký, okraje spálíte a střed zůstane syrový, což vede k roztržení při obracení. Správný postup při smažení je klíčový.
Jak opravit rozpadlý bramborák při smažení
Pokud se bramborák začne trhat při smažení, rychlá oprava je přidat trochu mouky nebo rozmíchaného vajíčka přímo na místa, která se trhají, a jemně je přitlačit lžící do pánve.Tím dojde k lokálnímu zpevnění a sníží se riziko úplného rozpadu.
Další praktický trik je nechat bramborák na pánvi trochu déle a neotáčet ho násilně.Jakmile okraj chytnul kůrku, opatrně ho uvolněte špachtlí a otočte až po zpevnění středu. Pomalé dopečení často zabrání praskání uprostřed.
Pokud se placička úplně rozpadne, lze ji rychle sesbírat a vytvořit menší bramborákové steaky nebo směs do zapékání v troubě. Přidejte vejce nebo lžíci bramborového škrobu do restů aby směs držela pohromadě a dozavařte v troubě do zlatova.
Recept a poměr surovin pro pevný bramborák
Pro stabilní těsto na bramborák doporučuji poměr zhruba kilo strouhaných brambor na dvě až tři vejce a tři až čtyři lžíce hladké mouky. Pokud chcete jistotu,přidejte jednu až dvě lžíce bramborového škrobu,který zvýší soudržnost bez změny chuti.
Důležitá technika je nevyždímávat z brambor veškerou vodu. Nechte ustrnout trochu tekutiny tak, aby se škrob usadil na dně. Tenhle škrob zamíchejte zpět do těsta. Díky tomu získáte přirozené pojivo a snížíte potřebu přidávat více mouky.
Dochucení nezanedbejte a kombinujte česnek a majoránku tak, aby chuť nebyla přehnaná. Sůl a pepř přidejte až nakonec, protože sůl ovlivní uvolňování vody z brambor. Správné kořenění podtrhne chuť bez oslabení struktury těsta.Při smažení používejte středně rozpálenou pánev s dostatečným množstvím oleje tak, aby okraje rychle zhnědly a udržely tvar.Nepřetěžujte pánev několika kusy najednou, každá placička potřebuje prostor a pravidelný kontakt s teplem aby se zformovala.
Uložení a opětovné ohřívání je také relevantní. Pokud bramboráky chystáte dopředu, nechce je dlouho stát v chladnu nasáklé vlhkostí. Optimální je skladování na papírovém ubrousku a krátké dopečení na pánvi nebo v troubě před podáváním pro obnovení křupavosti.