U citlivých potravin, jako je zejména maso, masné výrobky, ryby, ale i ovoce, med nebo zelenina, hrozí při prvotním zavařování vysoké riziko vzniku botulotoxinu, proto se v domácích podmínkách pro jistotu přistupuje k opětovnému zavařování po 24 hodinách.
Co je to botulotoxin?
Botulotoxin je jed s vysokou toxicitou. Při otravě člověka působí na centrální nervový systém. Onemocnění zvané botulismus se projevuje ochrnutím svalů a může skončit až smrtí.
Prvotní příznaky otravy botulotoxinen nastanou nejčastěji po 12 až 36 hodinách od konzumace, ale mohou i později. K prvním příznakům poté většinou patří sucho v ústech, potíže při polykání, potíže při mluvení, dvojité vidění, zvracení, průjem.
Proč zavařovat dvakrát?
Zavařovat dvakrát je potřeba právě kvůli možnému vzniku jedovatého botulotoxin, který produkují spory bakterie Clostridium botulinum, která ke svému množení nepotřebuje vzduch.
V průmyslových konzervárnách se běžně sterilizuje při 120 stupních, což už je teplota, která ničí i spory této bakterie. V domácích podmínkách se však přistupuje ke dvojitém zavařování.
První zavařování zajistí zničení živých bakterií, následně však dojde k aktivaci spor, které společně s eventuálně vzniklým toxinem zničí až druhé zavařování.
Pokud chcete mít úplnou jistotu, tak můžete přistoupit za dalších 24 hodin ke třetímu zavařování, ale je to všeobecně považováno již za zbytečné.
Jak bezpečně zavařovat?
Pokud obsah zavařované sklenice neobsahuje dostatečnou koncentraci konzervantů, jako je dusitanová sůl, nebo nedojde k okyselení potravin na hodnotu pH nižší než 4,5, je potřeba ke snížení rizika otravy botulotoxinem přistoupit k zavařování nadvakrát.
První den budete sklenice zavařovat po dobu 120 minut při 100 stupních. Za 24 hodin postup zopakujete. Již jednou zavařenou sklenici tedy budete zavařovat i podruhé po dobu 60 až 120 minut při 100 stupních. Podívejte i na podrobný návod, jak zavařit maso do sklenic.
Botulotoxin také bezpečně zničí případný ohřev zavařeného pokrmu po dobu několika minut při 100 stupních. U malých dětí nebo citlivějších jedinců doporučujeme obsah domácích zavařenin, které nejsou řádně okyselené, raději ohřát vždy.
Zdroj informací: Bezpečnost potravin min. zemědělství, autorský článek