Vaření mléka v hrnci může být zrádné a snadno skončí připáleným dnem nebo černými skvrnami na dně. Přidání malého množství vody při zahřívání mléka pomůže zabránit přichycení a sníží riziko spálení. Tento článek vysvětlí proč a jak na to.
Proč se mléko připaluje
Proteiny a cukry v mléce reagují při zahřívání s kovovým dnem hrnce a tvoří vrstvu která se rychle přichytí a připálí. Příliš vysoká teplota a přímý kontakt s horkým dnem urychlují tento proces a zhoršují výsledný zápach i chuť.
pokud zahříváte mléko bez dostatečného míchání a bez vrstvy kapaliny mezi mlékem a dnem, rostoucí teplota způsobí lokalizované bodové varu. Tyto bublinky trhají povrch a proteinové zbytky se slepí k povrchu hrnce což vede k připálení.
Připálené mléko není jen estetický problém protože přichází i ztráta hodnotných živin a vznikají hořké chutě. Navíc čištění hrnce po spálení je časově náročné a v některých případech je potřeba silnější čisticí prostředek nebo mechanické drhnutí.
Přidání vody jako jednoduchý trik
Přidáním malé vrstvy vody na dno hrnce před nalitím mléka vytvoříte ochrannou bariéru která snižuje přímý tepelný kontakt mléka s horkým povrchem. Voda se zahřívá rovnoměrněji a odebírá část tepla takže mléko se ohřívá pomaleji a méně rizikově.
doporučené množství vody závisí na průměru hrnce ale postačí dvě až tři lžíce vody pro menší hrnec a několik polévkových lžic pro větší.Ta voda se po chvíli spojí s mlékem a vaření proběhne bez připalování pokud budete občas povařit a zamíchat.
Pokud preferujete nižší riziko můžete volit dvojitý hrnec nebo vodní lázeň kdy hrnec s mlékem stojí v mírně vroucí vodě. Tento postup je obzvlášť vhodný pro citlivé recepty jako pudinky nebo kondenzované mléko které vyžadují šetrnější tepelnou úpravu.
Další tipy proti připálení a čištění hrnce
Pravidelné míchání dřevěnou nebo silikonovou stěrkou pomáhá zabránit tvorbě tenké vrstvy na dně a udržuje teplotu v rovnováze. Nastavte sporák na střední nebo nízký výkon a trpělivě vyčkejte dokud mléko nezačne pomalu zahřívat.
Pokud se přece jen mléko připálí ponořte hrnec do teplé vody a nechte změknout připečené zbytky. Poté použijte jedlou sodu nebo ocet které pomáhají uvolnit upálené částice bez agresivního drhnutí a chrání povrch hrnce před poškozením.
Volba kvalitního těžkého hrnce s rovnoměrným vedením tepla může výrazně snížit riziko připálení mléka v hrnci. Kombinace správného nádobí, drobného množství vody a pravidelného míchání dává největší šanci na hladké a bezproblémové vaření mléka.