Přirozeným zdrojem životně důležitých sacharidů je mouka. Kromě nich však obsahuje také vlákninu, minerály a vitamíny. Mouku dělíme podle několika hledisek – podle způsobu zpracování obilky a podle zrnitosti. Jak moc se v tom orientujete?
Základní potravina
Mouka snad nechybí v žádné spižírně. Jedná se o základní potravinu, která je důležitá při přípravě pokrmů. Nejen slaných, ale i sladkých. Je potřebná při zahušťování omáček nebo polévek a pečou se z ní výborné moučníky, buchty i další pečivo.
Vedle už zmíněných sacharidů mouka obsahuje nestravitelnou vlákninu, jež je důležitá pro správné fungování trávicího traktu. Platí, že čím více je mouka vymletá, tím méně vlákniny obsahuje. Z tohoto důvodu mezi zdravější typy mouky patří ty celozrnné.
Mouka pšeničná, žitná a špaldová obsahuje i bílkovinu lepek. Ten hraje podstatnou roli tím, že způsobuje nadýchanost a vláčnost pečiva. Kdo trpí celiakií, musí si pro konzumaci vybírat jiné druhy, v nichž lepek zastoupený není.
Vitamíny a minerály v mouce
Dalšími důležitými látkami, které jsou v mouce zastoupené, jsou minerály a vitamíny. Z minerálů je to hlavně železo, hořčík, fosfor, vápník a zinek. Z vitamínů v ní najdete ty ze skupiny B. Obsahuje-li zároveň i pomleté obilné klíčky, jak tomu bývá u celozrnné mouky, pak je bohatší na vitamín E.
Dělení podle zpracování obilky
Na pečení cukrářských výrobků se nejčastěji používá bílá mouka, vymletá asi na 70 %. Pokud zůstanou všechny části zrnka obilí v pomleté mouce, jedná se o 100% vymletí. Celozrnná mouka se mele obvykle na 97 %, to znamená, že obsahuje otruby i klíčky. Je tudíž bohatší na vitamíny, minerály i vlákninu a také zdravější.
Pozor je třeba si dávat na dobarvování pečiva karamelem, kávovinami nebo praženým sladem. Díky nim je barva takového výrobku často hodně tmavá. Nic to ovšem nevypovídá o obsahu otrub či klíčků.
Dělení podle zrnitosti
Obilné zrno se mele také podle zrnitosti na hladkou, polohrubou a hrubou mouku. Každá má v kuchyni jiné uplatnění. Hladká se upotřebí na přípravu jíšky, kynutého těsta i trvanlivého pečiva. Polohrubá mouka je ideální na třená a šlehaná těsta i palačinky. Hrubá se hodí na knedlíky a těstoviny.