Když chcete, aby klobása při pečení nepraská a zůstala šťavnatá, stačí dodržet pár praktických zásad, které ocení každý kuchař i grilmajster. Mírné naříznutí a rovnoměrná,stálá teplota často vyřeší problém prasklin a zvýší kvalitu jídla.
Proč klobása při pečení praská
K praskání dochází, když se uvnitř klobásy vytváří pára a rozpuštěný tuk a obal na to nestačí reagovat. tlak narůstá rychleji než kůže popraská a výsledkem jsou nevzhledné praskliny, které pouští šťávu ven.
Příliš vysoká teplota na začátku pečení nebo grilování způsobí prudkou expanzi náplně a tím i praskání obalu. Rychlé opečení povrchové kůže bez prohřátí středu je častým viníkem, zejména u silnějších klobás.Dalším častým důvodem je použití velmi pevného nebo vlhkého střívka, případně mražené klobásy vložené do horké trouby. Nevyrovnané zahřátí a rozdílná vlhkost uvnitř pláště přispívají k tvorbě trhlin.
Jak mírné naříznutí pomáhá
Mírné naříznutí kůže uvolní tlak vznikající během ohřevu a pára může odtékat kontrolovaně bez větších ztrát šťávy.Nařízněte povrch v pravidelných krátkých řezech, které jsou dostatečně mělké, aby nepropíchly náplň.
Důležité je neřezat příliš hluboko, jinak se z klobásy vyplaví maso a tuk a výsledkem bude suché jídlo. Doporučené jsou povrchové řezy do snesitelné hloubky, které zachovají tvar i vzhled při servírování.
U přírodních střívek bývá naříznutí méně nutné, zatímco u umělých obalů pomůže většinou spolehlivě. Správné naříznutí zlepší i rovnoměrné propečení a dodá kuchařskému výsledku profesionálnější vzhled.
Udržení stálé teploty při pečení a grilování
Stálá teplota je klíčová pro postupné prohřátí celé klobásy bez šoku pro obal. V troubě volte spíše střední teploty okolo 160 až 180 °C a vyhněte se prudkému zvýšení teploty hned na začátku, aby nedošlo k náhlé expanzi.
Na grilu zkuste techniku nepřímého tepla, kdy klobásu necháte prohřát v klidnějším prostředí a na závěr ji krátce opečete zvenku. Tak se dosáhne křupavého povrchu bez prasklin a zároveň bezpečné vnitřní teploty.
Používejte kuchyňský teploměr a hlídejte vnitřní teplotu klobásy. Pro vepřové a vnitřkové směsi je bezpečná teplota obvykle kolem 70 až 75 °C. Měřte uprostřed, abyste měli jistotu, že maso je dostatečně propečené.
Nepropichujte klobásu jehlou nebo třikrát při obracení, protože každý otvor vypouští šťávu. Lepší je jednou nebo dvakrát nakrojit a poté nechat klobásu odpočinout po vyjmutí z tepla, aby se šťávy rovnoměrně rozložily.
Kombinace mírného naříznutí, stálé teploty a správné techniky grilování či pečení zajistí, že klobása nepraská, zůstane šťavnatá a nabídne plnou chuť, kterou si hosté rychle oblíbí.