Dobře připravená cibulka je základem pravého domácího guláše a její hořkost může celý pokrm pokazit, proto se vyplatí vědět, jak postupovat, aby cibulka do guláše nezhořkla a chuť byla vyvážená.
Výběr a předúprava cibule
Ne každá cibule je pro guláš ideální, nejčastěji se používá žlutá kuchyňská cibule pro svou vyváženou chuť a schopnost karamelizace, ale i sladké odrůdy nebo červená přidají jiný charakter pokrmu.
Před krájením cibuli oloupejte a osušte, vlhkost způsobí prskání tuku a může ztížit rovnoměrné osmahnutí, proto je dobré dávat pozor na mokré kusy nebo použít papírovou utěrku.
Jak připravit cibulku do guláše záleží i na řezu, rovnoměrné kousky se smaží stejnoměrně, silnější plátky vydrží delší dušení a jemně nakrájená cibulka rychleji zhnědne, volba závisí na výsledné konzistenci guláše.
Technika restování bez hořkosti
Pro správné osmahnutí je důležitý tuk,sádlo dodá tradiční chuť guláše a olej je neutrální alternativou,ale klíčová je stabilita při teplotě,aby se cibulka nepřipálila a nezhořkla.
Zapněte sporák na středně nízký plamen,zahřejte pánev rovnoměrně a cibuli přidejte až když je tuk horký,ale ne kouřivý,pomalé restování umožní karamelizaci a sníží riziko hořkosti.
Sůl přidávejte až po několika minutách, protože dřívější solení uvolní vodu a cibulka místo hnědnutí začne dusit, nechte ji nejprve změknout, pak osolte a pokračujte v restování.
Při přípravě guláše je kritické přidat mletou papriku mimo přímý žár nebo pánev stáhnout z plotny, paprika snadno zhořkne, proto ji rychle promíchejte a ihned podlijte vývarem či vodou a tím zachytíte chuť bez hořkosti.
Praktické tipy a časté chyby
Nejčastější chybou je příliš vysoká teplota, cibulka rychle zhnědne do spálené vrstvy a začne produkovat hořké tóny, které se do guláše přenesou a nevyrovná je ani delší dušení.
Přetížená pánev způsobí dusení místo restování, kousky se nepřipékají a uvolněná vlhkost zůstane v pánvi, proto dělejte cibuli na patrech nebo používejte větší nádobu, aby měla místo pro odpaření.
Když se některé části přece jen připečou,odstraňte silně připálené kousky nebo odlijte tekutinu a opatrně seškrábněte dno pánve,hořké částice dokážou zkazit výslednou omáčku i po přidání masa.
Pokud máte obavy, že cibulka zhořkla, můžete chuť vyrovnat malým množstvím cukru nebo kapkou octa či rajčatové pasty, kyselina stáhne hořké tóny a dodá guláši hloubku, používejte ale opatrně.
Pamatujte,že přidání papriky a dalších koření je moment,kdy se rozhoduje o chuti guláše,proto nepráškujte na rozpálenou cibuli bez tekutiny a dejte si čas při restování,to je cesta k cibulce,která opravdu nezhořkla.