Křehké a chutné maso není záhadou, stačí znát pár triků, které používaly naše babičky, a poradím vám, jak proměnit tuhé hovězí maso v jemné plátky nebo v rozpadlý guláš díky jednoduchým postupům a správné přípravě.
trik našich babiček: marinování v kyselém základu
Marinování v octě nebo podmáslí je starý kuchařský trik, který pomáhá změkčit tuhé hovězí maso tím, že částečně rozruší svalová vlákna a podpoří vstřebání chuti do hloubky a výsledkem je šťavnatější pokrm po tepelné úpravě.
Do marinády dejte octovou nebo jogurtovou složku s olejem a bylinkami a nechte maso marinovat několik hodin nebo přes noc, přitom dodržte správný poměr a nepřehánějte dobu, aby maso nezměklo příliš do kaše.
Po marinování maso opláchněte a osušte,pak ho rychle orestujte na pánvi pro karamelizaci povrchu a teprve potom dušte nebo pečte,tím zachováte chuť a dosáhnete křehké textury bez ztráty šťávy.
Další osvědčené metody: naklepávání a správné krájení
Mechanické naklepávání je jednoduchý způsob, jak rozbít vaziva v tuhých kusech, použijte masový paličku a naklepávejte rovnoměrně, vždy dodržujte tloušťku, která je vhodná pro vaši recepturu.
Krájejte maso přes vlákna, to je jeden z nejdůležitějších tipů pro měkké sousto, krátkým řezem napříč svalových vláken se zkrátí vlákna a maso se při kousání zdá méně tuhé a výrazně šťavnatější.
Vyberte vhodný řez hovězího masa jako jsou kližka, přední, hovězí plec nebo hrudí a kombinujte mechanické změkčení s krátkým marinováním, abyste maximalizovali efekt z měkkého výsledku bez zbytečné práce.
Naklepání a krájení doplňte lehkým solným naložením před vařením, jemně osolte a nechte odpočinout, sůl pomáhá vázat vlhkost a zlepší texturu, ale zkraťte dobu, aby nedošlo k vysušení.
Pomalu vařte a dušte: cesta k rozpadlému hovězímu masu
Pomalé vaření a dušení jsou klíčové pro přeměnu tuhého hovězího masa na rozpadlý pokrm, kolagen se při nízké teplotě mění na želatinu, což zajišťuje šťavnatou a jemnou strukturu masa i v nejpevnějších kusech.V hrnci na sporáku udržujte slabé varu nebo v troubě při nízké teplotě kolem sto padesáti až sto osmdesáti stupňů, doba může být od dvou do čtyř hodin podle velikosti kusu a požadované konzistence, kontrolujte pravidelně.
Použijte tekutinu jako hovězí vývar nebo víno a aromatické přísady jako česnek,cibule a koření,tekutina pomáhá přenášet teplo a chuť,zároveň zabraňuje vysušení a podporuje rozklad vaziva do jemné želatiny.
Tlakový hrnec zkrátí dobu vaření a dosáhnete měkkého výsledku za kratší čas, ale pomalé troubové či sporákové dušení dává hlubší chuť a lepší texturu díky pozvolnému uvolňování kolagenu a postupnému prolnutí chutí.
Po dohotovení nechte maso krátce odpočinout ve vývaru před krájením, tím se šťávy usadí a maso bude při servírování kompaktnější a ještě šťavnatější, což je další tip, který znaly už naše babičky.