hovězí vývar jako od babičky nemusí být komplikovaný, stačí kvalitní suroviny, trpělivé vaření a pár osvědčených triků které posunou domácí vývar z dobrého na výjimečný a naplní kuchyni vůní, kterou všichni milují.
Tradiční základy pro silný hovězí vývar
Základem tradičního hovězího vývaru jsou kvalitní kosti s chrupavkou a kousky kližky nebo žebra které dodají gelovitost a plnou chuť. Před dlouhým vařením je vhodné kosti krátce opéct pro lepší barvu a komplexnost chuti.
Do studené vody vložte kosti, cibuli, mrkev a celer a pomalu přiveďte k varu.Ihned snižte teplotu na tichý var a pravidelně sbírejte pěnu aby byl vývar čirý a bez pachutí,což je důležité u každého dobrého receptu.
Používejte celé koření jako celý pepř, bobkový list a pár snítek tymiánu a petrželové natě. Sůl přidávejte až ke konci vaření aby se nepřehustila koncentrace, a pomalu vařte několik hodin pro extrakci chutí a kolagenu z kostí.
Jedna nečekaná ingredience která změní chuť
Nečekaný tip který často přeskočí moderní kuchaři je přidat parmazánovou kůrku do vývaru. Taková parmazánová kůrka přidá bohaté umami a hloubku chuti která působí jako skrytý zázrak v domácí polévce.
Vložte kůrku do hrnce v poslední hodině vaření aby se postupně uvolnily aromatické látky, a nechávejte ji pozvolna probublávat. Po zhruba 30 až 60 minutách kůrku vyjměte aby vývar nezískal nepříjemně sýrnatý charakter.
Parmazán obsahuje sůl proto ochutnávejte až po jejím vyjmutí a podle potřeby už jen jemně dolaďte.Tento jednoduchý krok zvýrazní masové tóny a dodá vývaru tu bohatost kterou si pamatujeme z domácích kuchyní.
Pokud parmazán nemáte můžete místo něj použít kůrky jiných tvrdých sýrů nebo kombinovat malý kousek sušených hub. Sýr uchovávejte v mrazáku a využívejte jeho kůrky opakovaně pro zlepšení chuti vývaru a omáček.
Jak využít a skladovat domácí vývar
Hotový domácí vývar rychle ochlaďte v ledové lázni aby se minimalizovalo riziko bakteriálního růstu a skladujte v lednici až tři dny nebo rozdělte do porcí a mrazte. Správné ochlazení a balení prodlouží čerstvost a chuť.
Rozdělte vývar do menších nádob vhodných pro mrazák abyste mohli pohodlně rozmrazovat jen tolik kolik potřebujete. Mrznutí porcí usnadní přípravu rychlých polévek a omáček bez nutnosti znovu vařit velké množství.
Silně redukovaný vývar je skvělým základem pro omáčky a ragú. Pomalu redukujte vývar na menší objem a získáte koncentrované demi glace které výrazně zlepší chuť masových pokrmů a profesionálních receptů.
Pro čirý a estetický vývar odstraňujte tuk po vychladnutí lžící nebo nechte tuk ztuhnout na povrchu v lednici a pak jej jednoduše odeberte. Při ohřívání pracujte na nízkém plameni aby se chutě nerušily prudkým převařením.
Podávejte hovězí vývar s čerstvou petrželkou, nudlemi, krutony nebo kroupami podle chuti.Kromě kulinářského využití poskytuje vývar minerály a kolagen které podporují regeneraci kloubů a celkový pocit pohody při konzumaci.