Chcete, aby maso nepřilnulo k pánvi a zároveň získalo krásnou kůrku, vyzkoušejte osvědčený retro trik z devadesátých let a doplňte ho moderními zásadami pro smažení i restování masa.
Jak fungoval retro trik
V devadesátých letech mnoho domácích kuchařů obalovalo maso lehce v hladké mouce nebo kukuřičném škrobu.Ten tenký film vytvořil bariéru mezi masem a pánví a usnadnil vytvoření kůrky bez přilepení.
Kukuřičný škrob funguje podobně jako rýžová mouka v asijské kuchyni a rychle zasychá do křupavé vrstvy.To snižuje kontakt vlhkého masa s povrchem pánve a minimalizuje riziko, že se maso přilepí.
Retro trik je univerzální pro kotletky, tenké plátky i kousky na wok pánvi. Stačí maso osušit a obalit tenkou vrstvou mouky nebo škrobu.Pak použít dobře rozpálenou pánev a kvalitní tuk.
Co dělat před smažením
Prvním pravidlem je maso důkladně osušte papírovou utěrkou. Vlhkost vytváří páru která zvyšuje riziko přilepení. Suchý povrch lépe reaguje na vysokou teplotu a rychle vytvoří pevnou kůrku.
Maso nechte chvíli při pokojové teplotě.Studené jádro zabraňuje rovnoměrnému opečení a vede k delšímu styku s pánví. Když je maso na vyrovnané teplotě, rychleji se zatáhne a méně se lepí.
Použijte tuk s vysokým bodem zakouření, jako je řepkový olej nebo sádlo. Kapička másla dodá chuť ale sama hořkne rychleji. Kombinace oleje a másla je často nejlepší pro chuť i snížení připalování.
Pánev předehřejte na středně vysokou teplotu. Když je opravdu rozpálená, přidá se tuk a pak maso. Pokud by pánev nebyla dost horká, maso pustí šťávu a začne se přichytávat místo křupnutí.
Tipy pro nejlepší výsledek
Nepohybujte masem hned. Po položení kousku na pánev počkejte až se vytvoří pevná kůrka. Když se maso samo neuvolní, nechcete ho trhat tahy. Tím zůstanou šťávy uvnitř a kůrka bude perfektní.
Nezapomínejte nehromadit kousky v pánvi. Přetížení sníží teplotu a maso začne pouštět tekutinu. Pracujte raději po dávkách a udržujte stálou vysokou teplotu pro okamžité zatáhnutí povrchu.
Po usmažení nechte maso několik minut odpočinout před krájením. Tím se šťávy rovnoměrně rozprostřou a maso zůstane šťavnaté. Při krájení hned by šťávy vytekly a kvalita kousku by klesla.
Pro nostalgický šmrnc zkuste místo oleje použít kousek sádla jako dříve. Sádlo má vysoký bod kouře a dodá autentickou chuť. To pomůže k hnědnutí a může omezit přilepení u mnoha druhů masa.Moderní nepřilnavé pánve a dobře udržovaný litinový povrch také hrají roli. Kombinujte retro trik s kvalitním vybavením a správnou technikou a masa přestane přiléhat a výsledky budou konzistentní.