Králičí maso je lehké a šťavnaté, ale může být i tuhé pokud je připravené nevhodně, proto se vyplatí vědět jak změkčit tuhé králičí maso pomocí marinování a pomalého dušení v oleji, aby bylo jemné a plné chuti.
Proč je králičí maso tuhé a jak tomu předcházet
Tuhé králičí maso má často málo tuku a pevné svalové vlákno, zvláště u starších či divokých kusů, což vede k suché struktuře při rychlém vaření. Pochopení struktury masa pomůže zvolit správný postup ke změkčení.
Rychlé smažení nebo převaření na vysoké teplotě způsobí stažení vláken a ztrátu šťávy, takže místo rychlého úpravu volte delší nízkoteplotní metody. Nízká teplota a čas rozbijí vazivo a zlepší texturu.
Před vařením se vyplatí odstranit šlachy a přebytečný tuk, případně porce nakrájet rovnoměrně, aby se zajistilo stejnoměrné propaření a aby marinování mohlo proniknout do masa a podpořit promaštění.
Marinujte správně: recepty a tipy
Marinování pomáhá změkčit králičí maso díky kyselým složkám, enzymům a oleji který podporuje difuzi chutí. Používejte jogurt, ocet nebo citrusy v kombinaci s olejem, bylinkami a česnekem pro vyváženou marinádu.
Pro základní marinádu smíchejte olivový nebo řepkový olej s bílým vínem, trochou octa nebo citronové šťávy, nasekaným rozmarýnem a česnekem. Marinujte v lednici 6 až 24 hodin podle velikosti kusů.
Alternativou je suchý solný nálev neboli brining který dodá vlhkost a zlepší texturu masa. Rozpustíte sůl v chladné vodě, ponoříte kousky a necháte několik hodin, poté opláchnete a osušíte před dalším zpracováním.
Pomalu dušte v oleji: postup krok za krokem
Před dušením maso krátce opečte na pánvi pro zlatavou kůrku a lepší chuť,poté přesuňte do širšího hrnce nebo pekáče,zalijte dostatečným množstvím oleje a aromatických bylinek a přidejte trochu tekutiny pro rovnoměrné vedení tepla.
Dušení na nízké teplotě v troubě nebo na plotně trvá obvykle 90 až 180 minut podle velikosti porcí; cílem je, aby maso bylo jemné a snadno oddělovalo se od kosti, což signalizuje že kolagen se přeměnil na želatinu.
Použitím oleje jako média získáte bohatší chuť a ochranu před vysušením protože tuk obklopí vlákna masa.Volte kvalitní olej,a pokud chcete lehčí variantu,kombinujte olej s vývarem nebo vínem pro vyváženou omáčku.
Kontrolujte pravidelně teplotu a tekutinu v nádobě, pokud je třeba doplňte trochu vývaru aby maso nebylo zcela ponořené do sucha. Po dovaření nechte králíka chvíli odpočinout pod poklopem pro rovnoměrné rozložení šťávy před podáváním.