Moje babička dělá nejlepší domácí hranolky a každý kousek je křupavý a zlatavý díky jednomu jednoduchému tajemství, které změní strukturu brambor a dodá hranolkům profesionální texturu i chuť.
Proč je škrob tajemstvím
Bramborový škrob vytvoří kolem hranolků tenkou křupavou krustu, která zadržuje vlhkost uvnitř a dává povrchu příjemný chroupavý pocit, což je přesně to, co od domácích hranolků očekáváme.
chemie za tím je jednoduchá: škrob při smažení želatinizuje a na povrchu se vytvoří pevná vrstva, která lépe odráží olej a rychleji zhnědne, takže hranolky jsou křupavé a nepropouští tuk dovnitř.
Používejte škrob střídmě a rovnoměrně ho nasypte na osušené hranolky, aby vznikla jemná vrstva, která se při smažení upeče do křupava, a vy tak získáte opravdu nejlepší domácí hranolky bez olejové mastnoty.
Jak připravit brambory krok za krokem
Vyberte pevné brambory s vyšším obsahem škrobu,jako jsou typu russet nebo české odrůdy s podobnými vlastnostmi,krájejte na stejně silné proužky a snažte se o jednotnost pro rovnoměrné propečení.Po nakrájení hranolky namočte do studené vody nejméně na půl hodiny, to odstraní přebytečný povrchový škrob, který by jinak způsoboval slepení; poté je důkladně osušte bavlněnou utěrkou nebo papírovou utěrkou.
Před smažením hranolky lehce obalte v bramborovém škrobu tak, aby vznikla tenká vrstva, která při smažení perfektně ztmavne a pro změnu vytvoří šťavnatý vnitřek s křupavým povrchem nad povrchem.
Dvakrát smažená metoda funguje skvěle: první krátké předpečení na nižší teplotě a po odpočinku druhé smažení na vyšší teplotě zaručí křupavost, alternativně můžete použít troubu nebo fritézu a sledovat teplotu oleje kolem 175 až 190 °C.
Tipy a obměny od babičky
Pro lehčí variantu můžete hranolky péct v troubě s trochou oleje po obalení ve škrobu,pečte na vysoké teplotě na plechu s pečicím papírem a občas je obraťte,aby byly rovnoměrně dozlatova.
Do škrobu lze pro výraznější chuť vmíchat sušený česnek, paprika nebo bylinky, ale babiččin základ zůstává vždy jednoduchý, protože čistý škrob dělá většinu práce pro texturu a křupavost.
Pokud chcete hranolky předvařit, krátké blanšírování v osolené vodě pomůže, ale nezapomeňte je pořádně osušit, jinak škrob neulpěje a křupavý efekt se sníží; to je praktický tip pro rodinné přetížení v kuchyni.
Hranolky lze připravit dopředu a zmrazit na plechu, pak uložit do sáčku; mražené hranolky smažte nebo pečte přímo z mrazu, škrobová vrstva jim pomůže udržet strukturu a získat opět křupavý povrch po ohřátí.
Podávejte s oblíbenými dipy, jako je domácí kečup, tatarská omáčka nebo jogurtový dip s bylinkami, a nezapomeňte dochutit solí hned po usmažení, kdy se sůl nejlépe přichytně na horký povrch a zvýrazní chuť.