Moje babička dělá nejlepší pečené vepřové koleno a její tajemství je v jedné surovině kterou používá při marinování a pečení a díky ní je maso šťavnaté a kůrka úžasně křupavá.
Proč je pivo tajná surovina
Ano, pivo není jen k pití, v receptu na pečené vepřové koleno funguje jako jemný změkčovač masa a zároveň dodává hlubší chuťové tóny. Babička vždy volí světlé pivo s vyváženou hořkostí.
Při marinování pivo pronikne do vláken a během pečení vytváří páru která pomáhá udržet maso šťavnaté a zároveň umožní kůrce vytvořit krásně křupavou texturu bez vysušení masa.
Pro nejlepší výsledek volte kvalitní světlé pivo střední intenzity chuti a vyhněte se příliš silným tmavým pivům které by mohly převládnout nad kořením. Pokud piva není dost můžete použít slabý vývar.
Jak na marinádu a přípravu kolene
Nejdříve kůži důkladně nařízněte mřížkou to pomůže tuku se uvolňovat a kůrce zůstat křupavá. Maso osušte papírovou utěrkou a dobře osolte hrubou solí po celé ploše a vetřete čerstvě mletý pepř.
Marináda babičky obsahuje světlé pivo,prolisovaný česnek,římský kmín,sladkou papriku a kapku medu pro karamelizaci. Směs nechám působit přes noc aby se chutě prolnuly a maso změklo.
Koleno v marinádě obracím občas a používám uzavíratelný sáček nebo mísu s víkem.Optimální doba je mezi dvanácti až dvaceti čtyřmi hodinami při chladné teplotě aby se nepřekyselilo.
Před pečením vyndejte maso z lednice a nechte ho chvíli dojít na pokojovou teplotu. Peču nejprve pomalu při nižší teplotě a pak zvýším teplotu pro dopečení a dokončení křupavé kůrky při vyšší teplotě.
Tipy na pečení, krájení a servírování
Pečení vepřového kolena vyžaduje trpělivost. Doporučuji začít při 150 až 160 stupních Celsia a nechat koleno péct pomalu dvě až tři hodiny podle velikosti aby se šlachy rozpadaly a maso bylo měkké.
Na posledních dvacet až třicet minut zvyšte teplotu na 220 až 240 stupňů Celsia a pokropte koleno trochou piva nebo vlastní šťávy pro lesk a křupavou kůrku. Kontrolujte aby se nespálila.Po vytažení z trouby nechte koleno odpočívat nejméně patnáct minut aby se šťávy srovnaly. Krájejte ostrým nožem podél vláken nebo oddělte kousky u kloubu pro snadné podávání.
K pečenému kolenu se hodí kysané zelí bramborové knedlíky nebo čerstvý chléb. Přidejte ostrou hořčici a domácí omáčku z výpeku, případně pikantní křen pro vyvážení masité chuti a tukové složky.
Zbytky uchovejte ve vzduchotěsné nádobě v lednici až tři dny a při ohřevu pečlivě dopékejte aby zůstala kůrka co nejvíce křupavá. Vyzkoušejte tento recept od babičky a podělte se o svoje tipy.