moje babička dělá ten nejlepší smažený sýr a vždy mě překvapilo, jak jednoduchá surovina dokáže proměnit obyčejný plátek sýra v křupavý zázrak, který doma mizí dřív než stačím udělat druhou várku.
Proč právě panko
Panko je japonská strouhanka známá svou lehkou, vzdušnou strukturou a většími vločkami než klasická strouhanka, což vytváří výrazně křupavý obal na smaženém sýru a zároveň méně nasaje olej během smažení.
Použití panka zajistí, že sýr se při smažení nerozteče tak rychle, protože obal zůstává pevný a propůjčuje povrchu krásnou texturu, která je lákavá na pohled i na dotek, a chuť sýra tak zůstane výrazná a čistá.
Panko lze snadno kombinovat s bylinkami nebo troškou parmazánu pro chuťový náboj,nebo míchat s jemnou kukuřičnou krupicí pro ještě větší křupavost,což dělá z této jediné suroviny skutečně tajemství babiččina receptu.
Jak připravit sýr podle babičky
Babička vybírala vždy kvalitní plátkový sýr s vyšším bodem tání, například eidam střední zralosti, který se dobře drží ve strouhance a zůstává vláčný uvnitř, aniž by se roztekl úplně a protekl do pánve.Plátky sýra je dobré před obalováním na krátkou dobu dát do mrazáku, aby zpevnily, díky čemuž se obal lépe uchytí a sýr při smažení méně vytéká; tento jednoduchý krok je prakticky nezbytný pro domácí výrobu bez nepořádku.
Obalujeme klasicky v trojobalu s moukou, vejcem a panko, přičemž vejce lehce osolíme a do panka můžeme vmíchat bylinky, česnek v prášku nebo kousky sušeného chleba pro texturu; smažíme v oleji na středně vysoké teplotě dokud povrch nezhnědne.Používejte olej s vysokým bodem kouře, například řepkový nebo slunečnicový, a kontrolujte teplotu pánve, aby obal zůstal křupavý a sýr se rozpustil uvnitř; příliš horký olej způsobí spálení povrchu a studený olej způsobí nasáknutí.
Tipy a variace pro křupavý výsledek
Pro obměnu můžete panko smíchat s jemnou kukuřičnou krupicí nebo kukuřičnou moukou,což zvýrazní křupavost a dodá mírně nasládlou chuť,která skvěle kontrastuje s výrazností sýra a osloví i děti i dospělé.Pokud potřebujete bezlepkovou variantu, pořiďte bezlepkové panko nebo použijte rozmixované kukuřičné lupínky jako náhradu; chuť i textura mohou být mírně odlišné, ale výsledek zůstane velmi uspokojivý a vhodný i pro dietní omezení.
servírujte smažený sýr s domácí tatarskou omáčkou, brusinkovým chutney nebo ostrou paprikovou pastou, které kontrastují krémovým středem a křupavým obalem, a podávejte s čerstvým salátem pro vyvážený pokrm.
Zbytky smaženého sýra schovejte do lednice a před podáváním je krátce ohřejte v troubě nebo fritéze, aby se obnovila křupavost obalu; mikrovlnná trouba sice zahřeje sýr, ale obal ztratí svou charakteristickou texturu.
Malé triky jako šťouchnutí do panka místo příliš silného stlačování, nebo dvojité obalení v panku pro extra vrstvy křupavosti, dokážou proměnit běžný domácí smažený sýr v pokrm, za kterým stojí fronta u talíře.