Vývar z kostí může být nejen chutný, ale i čirý a plný živin pokud dodržíte několik jednoduchých pravidel. V tomhle článku se dozvíte, proč je zásada pomalého vaření a správného sběru pěny tak důležitá pro dokonalý domácí vývar.
Proč je čirý vývar důležitý
Čirý vývar z kostí vypadá přitažlivě a signalizuje správnou technologii vaření. Pokud chcete dosáhnout čirosti, klíčové je šetrné zahřívání, pomalé probublávání a odstraňování nečistot z povrchu během prvních hodin.
Začněte studenou vodou a pomalu zvyšujte teplotu, aby se bílkoviny z kostí uvolnily postupně. Vzniklá pěna a tuk se soustředí na hladině, odkud je jednoduše odstraníte sítkem nebo lžící.
Po dovaření nechte vývar chvíli odpočinout a vychladnout, tuk ztuhne rychle a lze ho sebrat. Přefiltrujte přes jemné sítko nebo plátno pro odstranění posledních zákalů a získáte čirý,kvalitní kostní vývar.
Jak získat silný a výživný vývar
Pro silný vývar z kostí vybírejte klouby, morkové kosti a pozůstatky masa, ideálně z volného chovu. Kosti můžete předem opéct v troubě pro intenzivnější chuť,to podpoří i hlubší barvu a tělo vývaru.
Dlouhé pomalé vaření několik hodin uvolní kolagen a přemění ho na želatinu, která dodá vývaru plnost a svěží pocit v ústech. Dodržujte postupy na nízké teplotě a pravidelně odstraňujte pěnu.
solení a koření přidávejte až ke konci vaření,protože příliš brzy by snížilo výtěžek želatiny. Mrkev, celer a cibule dodají vyváženou chuť a aromata, ale nepřehánějte s bylinkami aby zůstala čistota chutí.
po vychladnutí rozdělte vývar do nádob a uchovejte v chladničce k rychlému použití nebo zamrazte porce pro delší trvanlivost. Silný kostní vývar je skvělý základ pro polévky, omáčky a risotto.
Časté chyby a jak se jim vyhnout
Jedna z nejčastějších chyb je silné varu které promíchá zákaly do celého vývaru. Pokud chcete čirý vývar z kostí, držte teplotu pod bodem varu a udržujte jen jemné probublávání bez rozvíření obsahu.
Přílišné solení na začátku může zvýraznit hořkost nebo zastavit správné uvolňování želatiny. Doporučuji dochucovat vývar až těsně před koncem aby se plně rozvinula textura a chutě z kostí.
Nedostatečné odstraňování pěny vede k zakalení a méně čistému profilu chuti. Pravidelně během prvních dvou hodin vývaru odstraňujte pěnu a nečistoty pro optimální čirost a vzhled hotového pokrmu.
Příliš mnoho zeleniny nebo divokých bylin může přebít jemné tóny kostního vývaru. Držte se základních aromat a bylinky přidejte až ke konci krátce aby dodaly vůni a ne zahltily chuť.
Pokud i přesto zůstane zákal, můžete vývar vyčistit technikou s bílky které vytvoří síto a přitáhnou drobné nečistoty. Po pomalém nahřátí a přecedění získáte překvapivě čirý consommé založený na kostním vývaru.