Vyzkoušejte vepřová líčka na červeném víně s bramborovými noky a objevíte kombinaci jemného masa a nadýchaných noků, která promění běžný rodinný oběd v slavnostní pohoštění s bohatou chutí a vůní vína i bylinek.
Ingredience a výběr masa
Pro přípravu vepřových líček na červeném víně si připravte přibližně kilo líček, dvě větší cibule, několik stroužků česneku, dvě mrkve a lžíci rajčatového protlaku, dále kvalitní červené víno a vývar pro pomalé dušení.
Vyberte čerstvá vepřová líčka s dostatkem vaziva a trochou tuku, protože právě spojení kolagenu a pomalého dušení zajistí měkkou a šťavnatou strukturu masa, která se rozplývá na jazyku po delším vaření.Na bramborové noky připravte více mouky než obvykle, kvalitní varné brambory uvařené ve slupce, žloutek a trochu soli, abyste získali pevné ale nadýchané noky, které budou dobře držet tvar při zpracování i vaření.
Příprava vepřových líček a techniky dušení
maso dobře očistěte a osušte, osolte a opepřete, poté ze všech stran prudce osmahněte na pánvi do zlatova, aby se uzavřely šťávy a vznikla bohatá základna pro výslednou omáčku z vín a vývaru.
Po osmahnutí přidejte nakrájenou cibuli, česnek a mrkev a krátce poduste, poté přilijte dostatek červeného vína aby maso bylo z poloviny ponořené, přidejte vývar a bylinky jako tymián a bobkový list a přikryté dušte pomalu.Dušení je klíčové; nechte líčka vařit na nízkém plameni dvě až tři hodiny, dokud nejsou měkká na vidličku, a občas omáčku ochutnejte a dochuťte, protože víno i vývar během vaření zjemní aromata a prohloubí chuť.
Ke konci dušení odstraňte maso, omáčku zredukujte do požadované hustoty a případně omastek přeměňte v sametovou emulzi přidáním kousku studeného másla nebo lehkým rozmixováním pro dosažení podmanivé textury ragú.
Bramborové noky a servírování
Bramborové noky začněte vypracováním těsta z horkých prolisovaných brambor, hladké mouky a žloutku; těsto nehýčkejte zbytečně dlouho, aby noky zůstaly lehké a nelepivé, a dbejte na správný poměr surovin podle velikosti brambor.tvarování noků je jednoduché a zábavné; tvořte malé válečky, krájejte na kousky a můžete je zlehka tvarovat vidličkou pro tradiční rýhovaný povrch, který lépe zachytí vepřovou omáčku z červeného vína při servírování.
Noky vařte ve vroucí osolené vodě krátce dokud nevyplavou na povrch, poté je vyjměte děrovanou naběračkou a můžete je jemně osmahnout na másle pro křupavější okraje, což vytvoří kontrast s jemným dušeným masem.
Při servírování upravte vepřová líčka vedle hromádky bramborových noků a přelijte štědrou porcí redukované omáčky z červeného vína; doplňte čerstvými bylinkami a zeleninovým pyré pro barevný a chutný talíř, který potěší každého hosta.