Když se pustíte do vaření guláše a narazíte na tuhé maso, není to konec světa. V tomto článku najdete osvědčené rady, jak změkčit maso na guláši krok za krokem, které techniky fungují a jak postupovat, aby byl guláš šťavnatý a měkký.
Proč bývá maso tuhé
Tuhé maso na guláši často způsobuje vysoký podíl vaziva a kolagenu, které se nerozpadnou při rychlém vaření.Volba nesprávného řezu nebo krátké zpracování zanechá svalová vlákna stahnutá a žvýkací.
Nesprávné krájení proti vláknu a vaření na příliš vysoké teplotě navíc zpevní bílkoviny. Přehřátí způsobí smrštění svalových vláken, maso ztrácí šťavnatost a výsledkem je tuhá textura, kterou nechcete v guláši.
Kvalita masa a jeho skladování hrají významnou roli. Maso z mražení nebo starší kusy mohou mít odlišnou strukturu, proto volte řezy jako plec nebo kližku, které se hodí k pomalému dušení a změní se na měkké.
Jak změkčit maso na guláši
Nejspolehlivějším způsobem je dlouhé pomalé dušení na nízké teplotě, kdy se kolagen mění na želatinu a maso se rozpadá. Čas se liší podle kusu masa, často se jedná o jednu až několik hodin při jemném varu.Marinování v kyselém prostředí s octem nebo vínem může narušit svalová vlákna a urychlit změkčení.Pozor na příliš dlouhé marinování v kyselině, které může mít opačný efekt a dát masu gumovou strukturu.
Použití tlakového hrnce je rychlá varianta, která dodá stejný efekt jako dlouhé dušení a ušetří hodiny času. Kontrolujte tekutinu v hrnci, aby maso změklo rovnoměrně a nerozvařilo se na kaši.
Další praktické tipy zahrnují lehké naklepání, krájení proti vláknu nebo krátké ošetření jedlou sodou na povrchu masa. tyto metody mohou zkrátit dobu změkčení, ale používejte je uvážlivě a maso po úpravě opláchněte.
Praktické tipy a časté chyby
Vyberte správný kus masa pro guláš, ideální jsou plec, kližka nebo šál, které obsahují pojivové tkáně vhodné pro pomalé vaření. Levnější kousky odmění vaši trpělivost chutí i měkkostí.Solte v pravý čas, příliš brzké osolení může ovlivnit strukturu bílkovin a mírně zpevnit povrch masa. Nejlepší je dosolit těsně před koncem dušení nebo případně na talíři podle chuti.
Recepty, které doporučují časté prudké míchání, mohou maso rozbít nerovnoměrně. Nechte guláš tiše bublat a občas promíchejte, kontrolujte měkkost vidličkou a přizpůsobte dobu vaření.
Uvařený guláš často získá na kvalitě při odležení přes noc, kdy se chutě spojí a maso může být ještě jemnější. Při ohřevu zahřívejte pomalu na mírném plameni, aby se maso nevysušilo.
Používejte kvalitní vývar a zakrývejte hrnec během dušení, aby se zachovala vlhkost. pokud maso zůstane tuhé, přidejte trochu tekutiny a vařte dál, kolagen potřebuje čas na rozklad do želatinózní šťávy.