Správné kvašení zeleniny otevírá cestu k chutným a zdravým pokrmům plným probiotik a živin, a v tomto článku najdete přehledný a praktický návod na výrobu kimchi krok za krokem, který zvládne každý domácí kuchař.
Základy kvašení zeleniny
Kvašení zeleniny je proces,při kterém přírodní laktobacily přeměňují cukry v zelenině na kyselinu mléčnou,což zvyšuje trvanlivost a vznik chutných fermentovaných potravin bohatých na probiotika a vitamíny.Základní pravidlo domácí fermentace je správné množství soli a kontrola teploty. Sůl chrání proti nežádoucím mikroorganismům a podporuje růst laktobacilů, zatímco optimální teplota urychlí stabilní kvašení.Pro bezpečné kvašení zeleniny dbejte na čistotu nádob a potravin. Dřevo a sklo jsou obvykle lepší než kov, a minimalizace přístupu kyslíku omezuje plísně a zajišťuje příjemnou kyselou chuť a vůni kimchi.
Ingredience a příprava na kimchi
Klasické kimchi vychází z pekingského nebo čínského zelí, ale do fermentace můžete zapojit i ředkvičky, mrkev nebo cibuli. Důležité jsou čerstvé suroviny pro bohatou texturu a intenzivní aromata.
Poměr soli při solení zelí je klíčový, obvykle kolem 2 procent váhy. Správné nasolení pomůže vodě ze zeleniny se uvolnit a vytvořit přirozený lák s živinami pro laktobacily a další prospěšné baktérie.
Kořeněná pasta obsahuje česnek, zázvor, chilli vločky a často rybí nebo sójová omáčka pro umami. Pro veganskou variantu volte jablečný ocet nebo mořské řasy místo rybí omáčky a stále podpoříte plnou chuť.
Příprava znamená jemné nakrájení, důkladné promíchání s kořenící pastou a pevné uložení do sklenic. Jakmile je vše zabalené a potlačené pod vlastní šťávou, začíná proces fermentace a vzniká autentické kimchi.
Krok za krokem recept na kimchi
Připravte zelí rozkrojením a naťukáním listů solí mezi vrstvami, nechte odležet několik hodin, aby zelí pustilo šťávu. Pravidelně kontrolujte a promněte, aby se sůl rovnoměrně rozložila a zelenina změkla.
Mezitím připravte pastu z rozdrceného česneku, nastrouhaného zázvoru, chilli vloček a rybí nebo sójové omáčky. Přidejte nastrouhanou ředkev a mrkev pro strukturu a trochou cukru pro výživu kvasinek.
Po opláchnutí a lehkém odkapání nasoleného zelí pasteřičně smíchejte s kořeněnou pastou rukama nebo lžící, aby se koření dostalo mezi listy.Tato fáze je důležitá pro rovnoměrnou chuť a rozvoj fermentace.Plňte směs pevně do sklenic nebo fermentačních nádob tak, aby byla zelenina pod vlastní šťávou. Potlačte bublající vzduch ven a nechte menší prostor pro rozšíření během kvašení,uzavřete víkem volně nebo použijte zátku.
Fermentujte při pokojové teplotě dva až sedm dní podle chuti a teploty. Kontrolujte denně, uvolněte přebytečný plyn a ochutnávejte. po dosažení požadované kyselosti přesuňte kimchi do chladna pro zpomalení kvašení a delší trvanlivost.