Správné kvašení zeleniny otevírá cestu k chutným a zdravým pokrmům plným probiotik a vitamínů a výroba kimchi je ideální způsob, jak se naučit základy fermentace doma krok za krokem a získat šťavnaté korejské kimchi pro každodenní použití.
Co je kvašení zeleniny
Kvašení zeleniny, často nazývané lactofermentace, je proces, při kterém přirozené mléčné bakterie mění cukry na kyselinu mléčnou a tím konzervují a obohacují potraviny o probiotika pro lepší trávení a bohatší chuť.
Proces fermentace podporuje vznik zdravých bakterií, prodlužuje trvanlivost zeleniny a zvyšuje biologickou dostupnost některých živin, což dělá domácí kvašené potraviny jako kimchi hodnotným doplňkem jídelníčku.
Bezpečnost kvašení závisí na čistotě surovin, správném množství soli a odpovídající teplotě fermentace, obvykle mezi 15 a 22 stupni, aby se podpořily prospěšné bakterie a zabránilo se růstu nežádoucích mikroorganismů.
ingredience a příprava pro kimchi
Základní suroviny pro korejské kimchi jsou čínské zelí, mořská nebo kuchyňská sůl, česnek, zázvor, jarní cibulka a korejský chilli prášek gochugaru, přičemž mnoho receptů přidává také rybí omáčku pro umami chuť nebo sójovou omáčku jako rostlinnou alternativu.
Příprava začíná rozkrojením a solení zelí tak, aby změklo a pustilo vodu, tím se vytvoří vlastní slaný nálev pro fermentaci; je důležité nechat dostatek času pro osolení a poté zelí důkladně opláchnout a vymačkat přebytečnou sůl z listů.Pasta do kimchi se tvoří rozmixováním česneku, zázvoru, gochugaru a tekutých přísad, do ní se vmíchá nastrouhaná ředkev nebo jablko pro sladkost a enzymy; tato pikantní směs dodá kimchi charakteristickou chuť a podpoří fermentační proces.
Pro veganskou variantu lze rybí omáčku nahradit sójovou omáčkou, miso pastou nebo fermentovanou sójovou pastou, čímž získáte podobnou hloubku chuti bez živočišných přísad, přičemž technika kvašení zůstává stejná a výsledné kimchi bude bohaté na probiotika.
Krok za krokem výroba kimchi
Začněte solením překrájeného čínského zelí a ponechte ho odstát několik hodin,aby změklo a pustilo šťávu; poté listy důkladně opláchněte a vymačkejte přebytečnou vodu,aby bylo kimchi v konečném výsledku příjemně křupavé a vyváženě slané.
Připravte pastu smícháním česneku, zázvoru, gochugaru a tekutých ochucovadel a přimíchejte nastrouhanou ředkev či jablko pro cukry a enzymy, které podpoří kvašení; pasta by měla být konzistentní a dobře spojitelná se zeleninou.
Následně rukama nebo lžící rovnoměrně promíchejte pastu se zelím a jarní cibulkou, aby byly všechny listy pokryty ochucovadly; teď přichází balení do nádoby, kde je důležité zeleninu pevně stlačit pod povrch nálevu.
Plňte čisté sklenice nebo keramické nádoby tak, aby vše zůstalo ponořené pod vlastním nálevem, a použijte závaží nebo uzávěry určené pro fermentaci; uzavřené nádoby nechte při pokojové teplotě 1 až 5 dní podle preferované kyselosti a teploty.
Během fermentace ochutnávejte kimchi každých 24 hodin a po dosažení požadované chuti přesuňte do chladna,kde fermentace zpomalí a chuť se dále vyviněná,skladujte v lednici nebo chladné spíži a konzumujte jako přílohu,ingredienci nebo ochucovadlo.