Rozpadají se vám brambory při vaření často a bez varování, ale platí, že stačí změnit jednu zásadní věc a problém zmizí. V článku se dozvíte, jak volba způsobu zahájení vaření a pár jednoduchých technik rozhodne o výsledné struktuře brambor a jak vybrat odrůdu podle receptu.
Vliv typu brambor a škrobu
Brambory se liší obsahem škrobu a strukturou buněčných stěn, což určuje, zda se budou rozpadat. Moučné brambory s vyšším obsahem škrobu jsou ideální na kaši a pečení,ale při vaření do vody se snadněji rozpadnou a rozpustí.
Naopak voskovité brambory s nižším podílem škrobu si lépe podrží tvar a hodí se na bramborové saláty nebo jako příloha. Pro zachování tvaru vybírejte menší nové brambory nebo odrůdy označené jako voskovité.
Při nákupu zkontrolujte pevnost hlíz a barvu dužniny.Skladování v chladu a suchu také ovlivní kvalitu škrobu a chuť,proto kupujte čerstvé brambory blíže dni spotřeby pokud plánujete vaření,které vyžaduje pevný tvar.
Jak brambory správně vařit aby se nerozpadaly
Nejdůležitější změna která zabrání rozpadu je začít brambory v studené vodě. Pokud je dáte rovnou do vroucí vody, povrch se srazí a vnitřek zůstane syrový, což vede při delším vaření k rozpadání. studená voda zajistí rovnoměrné prohřátí.
Další klíč je v solení a vaření na střední až mírné varu. Sůl do vody dodá chuť a mírně stabilizuje buňky,především vaření na mírném varu minimalizuje mechanické otřesy které brambory rozbíjejí.
Velikost kousků a doba vaření hrají roli. Menší kousky uvaříte rychleji a snáze se rozpadnou,proto pro saláty krájejte na stejné větší kusy a kontrolujte vidličkou. Když jsou brambory měkké, ihned je slijte a podle potřeby zchlaďte v ledové vodě.
Praktické tipy a triky které opravdu fungují
Použijte celkové malé hlízy pro rychlé vaření a pro pevný tvar je vařte neoloupané. Slupka v mnoha případech pomůže udržet dužninu pohromadě a sníží riziko rozpadnutí při manipulaci.
Pro bramborový salát je užitečné je po uvaření okamžitě ochladit v ledové vodě. Tím se zastaví proces vaření a póré buněk se nezhroutí. Výsledkem jsou pevné kousky vhodné pro míchání se dresinkem.
Pokud chcete extra pevnost,přidejte do vody trochu octa nebo citronové šťávy. Kyselina mírně zpevní pektin v buněčných stěnách a může pomoci udržet tvar, ale mějte na paměti vliv na chuť výsledného jídla.
Pro přípravu brambor na kaši použijte moučné odrůdy a po uvaření je nechte chvíli odpařit v hrnci bez pokličky. Tím se sníží vlhkost a vytvoří se lepší struktura, která se snadno rozmačká do nadýchané kaše.
Když vaříte větší množství, dávejte pozor na přetížení hrnce a příliš energické míchání. Mechanické namáhání tenkých uvařených kousků způsobí rozpad, proto míchejte opatrně a až když je potřeba.