Omáčka se vám srazila a hned vás napadlo vyhodit ji do odpadu. Nechte to být, mnoho sražených omáček se dá snadno zachránit pomocí několika triků, které fungují u bešamelu, smetanových i máslových emulzí. Přečtěte si postupy krok po kroku.
Základní příčiny sražené omáčky a jak jim předcházet
Pochopení proč se omáčka srazila pomůže předejít problémům v budoucnu. Nejčastěji se jedná o přehřátí bílkovin v mléce nebo ve vejcích, nebo o narušení emulze při příliš rychlém přidávání tuku do tekutiny.
Další častou příčinou je příliš vysoká teplota při vaření sýrových nebo smetanových omáček, které ztrácejí hladkost když se sýry separují. Přizpůsobte zdroj tepla a míchejte pravidelně.
Prevence zahrnuje postupné zahřívání, kontrolu teploty a použití zahušťovadel jako mouka či škrob správným způsobem. Sáhněte po běžných trikách jako temperování vajec nebo pomalé zapracování másla.
Okamžité metody jak opravit sraženou omáčku
Pokud se bešamel nebo smetanová omáčka srazí, sundejte ji z plotny a pomalu za stálého šlehání přidávejte trochu horkého mléka. Tím obnovíte hladkou texturu a zabráníte dalšímu srážení.
U máslových emulzí typu beurre blanc nebo holandské omáčky pomůže snížit teplotu a postupně přidávat kousky studeného másla při intenzivním šlehání. Tím obnovíte emulzi a vrátíte omáčce lesk.Pro majonézu nebo dressinky často funguje trik s novým žloutkem v čisté misce.Do žloutku zašlehejte malý proud sražené omáčky nebo pomalu přidávejte sraženou hmotu do žloutku, aby se emulze vzpamatovala.
Přídavné pomůcky a suroviny, které pomáhají zachránit omáčku
Brzy po sražení použijte mixér nebo ruční šlehač, který dokáže emulzi znovu sjednotit. Mixér umí rychle obnovit konzistenci,zejména u omáček,které se srazily kvůli mechanickému nárazu nebo prudkému smíchání.Starchie jako kukuřičný škrob nebo hladká mouka připravené jako jíška mohou vrátit omáčce strukturu.Připravte malý škrobový rozvar a postupně ho vmíchejte do sražené omáčky při nízké teplotě.
Když pracujete se sýrem, přidejte trošku škrobové vody z těstovin nebo trochu smetany a pomalu zahřívejte. To pomůže rozpustit tuky a sýrové bílkoviny, čímž se omáčka znovu spojí a získá krémovou konzistenci.
Pro silně sražené emulze je spolehlivý způsob založit novou základní emulzi v čisté misce a postupně do ní zašlehávat rozbitou omáčku.Tento princip „založení znovu” funguje u většiny olejových i máslových omáček.