Moje babička dělá nejlepší segedínský guláš a pokaždé mě překvapí jednoduchým tajemstvím,které promění obyčejné suroviny v krémové voňavé jídlo,po kterém se všichni olizují a žádají recept.
Proč je segedínský guláš tak výjimečný
Segedínský guláš kombinuje kysané zelí, dušené maso a papriku do jedinečné chuti, která je výrazná a zároveň jemná. Tradiční recepty se liší po celé střední Evropě a rodinné variace uchovávají tradici.
Moje babička přidává k masu a zelí něco navíc, co dává segedínu hutnost a sametovou texturu. Není to složitý trik, ale pečlivě vybraný prostředek pro dokonalou omáčku, který stojí za tu chuť.
V článku najdete recept na segedín, tipy na přípravu masa, volbu koření a radu, kdy přidat smetanu nebo mouku. Důležité jsou také kvalita zelí a pomalé dušení, aby se chutě spojily a vznikl ten pravý domácí guláš.
Tajné suroviny a krok za krokem
Tajemství mé babičky je v jedné surovině: porce kvalitní zakysané smetany, která zjemní a zahustí omáčku bez nutnosti mouky. Přidává ji až ke konci dušení, aby se nesrazila a zachovala svěží kyselost.
Nejdříve osmahneme cibuli dozlatova a přidáme mleté papriky,které krátce propražíme. Maso krájíme na kostky a pomalu dusíme s kysaným zelím, aby uvolnilo šťávu a všechny chutě se spojily v plné harmonii.
Zakysanou smetanu vmícháme až těsně před koncem vaření a dochutíme solí, pepřem a lžící cukru, pokud zelí příliš ubírá. Tak dosáhneme harmonické sladkokyselé chuti bez přehnané kyselosti a přílišné těžkosti.Segedínský guláš podáváme s houskovým knedlíkem,čerstvým chlebem nebo bramborami. Skvěle se hodí k vychlazenému pivu. Zbytky chutnají ještě lépe další den když se chutě ještě víc propojí a omáčka zjemní.
Tipy a časté chyby při vaření segedínu
Výběr masa ovlivní výslednou texturu. Nejsladší variantou je vepřová plec nebo krkovička, které obsahují dost tuku a zůstanou šťavnaté při pomalém dušení. Přidání trošky uzeného masa dodá kouřový tón a hloubku chuti.
Častou chybou je přidat zelí příliš brzo nebo příliš málo. Kysané zelí raději propláchněte, pokud je extrémně kyselé, a solte až postupně, protože šťáva se zredukuje a koncentrace chuti poroste během dušení.
Hustění omáčky lze udělat moukou, jíškou nebo právě zakysanou smetanou. Mouka a jíška dodat konzistenci, ale smetana přináší jemnost a lepší chuť. Vyzkoušejte méně mouky a více smetany pro hebčí omáčku a plnější dojem.Při použití mleté papriky volte kvalitní sladkou nebo uzenou. Papriku pražte velmi krátce na oleji nebo sádle aby se nerozvine hořkost a aby se uvolnily aromatické látky. Experimentování s pepřem podpoří chuť a dodá vámi preferované tóny.Segedín dobře vydrží v lednici několik dní a skvěle se zmrazí. Při ohřívání přidejte kapku vody nebo vývaru a zakysanou smetanu znovu přidejte až když je jídlo ohřáté, aby se nezrazila a chutě zůstaly svěží.