Moje babička dělá nejlepší segedínský guláš a celé sousedství voní po jejím tradičním receptu který se předává z generace na generaci a jediné opravdové tajemství spočívá v jedné surovině která vše promění v pravou domácí chuť.
Jak babička připravuje segedínský guláš
Babička začíná výběrem masa a dává přednost kombinaci vepřového plecka a malé porce uzeného bůčku protože právě uzené maso dodá guláši kouřový podtón a hloubku chuti která se běžně nečeká v segedínském pokrmu.
Další důležitý krok je správné orestování cibule do zlatova a přidání sladké papriky těsně před zálivkou tak aby paprika nezhořkla a aby se uvolnila její barva a aroma což je klíčové pro barvu i chuť guláše.
Kysané zelí je základ segedínského guláše a babička ho vždy propláchne jen lehce a nechá ho v hrnci krátce projít varem s masem protože přílišné vymývání by odstranilo potřebnou kyselost která pokrm sjednocuje.
Nesmí chybět pozvolné dusení na mírném plameni které umožní masu zcela změknout a prolnout se s chutí uzeného masa a zelí a výsledkem je šťavnatý domácí segedínský guláš ideální pro rodinné večeře.
Ingredience a množství
Pro čtyři porce babička doporučuje asi 800 gramů vepřového masa nejlépe plecko zhruba 200 gramů uzeného bůčku 500 gramů kysaného zelí dvě velké cibule dvě lžíce sladké papriky a podle chuti kmín a česnek.
Dále přidává trochu hladké mouky na zahuštění nebo smetanu na zjemnění a sůl a pepř k dochucení a pokud chcete výjimečný nádech můžete přidat lžíci rajčatového protlaku nebo trošku červeného vína pro další vrstvu chuti.Při nákupu volte kvalitní kysané zelí doma nakládané nebo z farmářského trhu protože jeho struktura a chuť ovlivní konečný výsledek a uzené maso volte s ne příliš silnou solí aby se chuť nepřehlukla.
Postup krok za krokem a tipy
Začněte rozpražením kostiček uzeného bůčku na pánvi aby pustily tuk a uvolnily aroma a poté přidejte na kousky nakrájené vepřové plecko opražte do hněda a potom vyjměte maso stranou aby se zachovala struktura.
V tom samém tuku osmahněte cibuli pomalu do zlatova a krátce vmíchejte papriku poté přidejte maso zpět do hrnce a zalijte trochou vývaru nebo vody aby bylo vše z části ponořené a mohlo se pomalu dusit.
Přidejte kysané zelí podle chuti a podle kyselosti zelí upravte množství tekutiny a dochuťte kmínem česnekem a solí a guláš nechte probublávat na mírném plameni klidně i hodinu až dvě aby se chutě dokonale propojily.
Pokud chcete hustší omáčku tak na závěr zaprašte malé množství mouky rozmíchané ve vodě nebo zjemněte trochou zakysané smetany přidávejte postupně a ochutnávejte aby se neztratila rovnováha mezi kyselostí zelí a tukem masa.
Servírujte segedínský guláš s bramborami knedlíkem nebo čerstvým chlebem a nezapomeňte na čerstvý kopr nebo nasekanou pažitku pro kontrast chuti protože i drobný doplněk může zvýraznit rodinný recept který babička pečlivě hlídá.