Moje babička dělá nejlepší pečená žebra a každý, kdo je ochutnal, se okamžitě ptá, co je tajemstvím té chuti a křupavé karamelizované glazury, proto vám v článku postupně prozradím techniku, suroviny a praktické tipy.
Jak babička připravuje žebra
Babička začíná výběrem vepřových žeber s kostičkami masa rovnoměrně rozloženými, membránu odstraní, maso opláchne a osuší, protože suchý povrch lépe přijme kořenící rub a později vytvoří krásnou kůrku.
Druhý krok je domácí suchý rub z papriky, česneku, mletého pepře, hnědého cukru a soli, který potřeme rovnoměrně po celém povrchu žeber, a necháme odpočívat několik hodin až přes noc, aby koření proniklo do masa.
Pomalé pečení v troubě je klíčové, babička dává žebra do folie a peče na nižší teplotě, díky tomu jsou křehká a šťavnatá, na závěr folii sundá a dopéká do zlatova, což vytvoří dokonale lahodné pečená žebra.
Tajemství jedné suroviny
Tajemství je v medu, který dodá žebrům přirozenou sladkost a výbornou karamelizaci, med podpoří chuť koření a zároveň vytvoří lesklou glazuru, je to právě ten malý trik, který dělá rozdíl mezi dobrými a nejlepšími žebry.
Med se ale nechá především na závěr pečení nebo jako součást glazury, protože při přímém dlouhém vysokém žáru by se mohl připálit, proto ho smícháme s trochou octa nebo citronové šťávy, aby se chuť vyvážila a karamelizace byla rovnoměrná.
Do marinády s medem babička často přidává sójovou omáčku, hořčici, prolisovaný česnek a trochu papriky, tyto složky společně s medem podpoří umami chuť, zároveň med pomůže spojit všechny chutě v jedinečnou povrchovou glazuru.
Pokud nemáte med, jako alternativu lze použít javorový sirup nebo hnědý cukr, ale med má unikátní aromatické tóny a lepší texturu glazury, takže na výsledný charakter žeber má největší vliv právě med jako surovina.
Krok za krokem recept a tipy
Nejdříve připravte žebra, odstraňte membránu z kosti, osušte, poté důkladně natřete suchým rubem a nechte odležet v chladničce několik hodin, ideálně přes noc, aby se chutě prolnuly a maso marinovalo.
Předehřejte troubu na nižší teplotu kolem 140 až 160 stupňů a pečte žebra zabalená v alobalu dvě až tři hodiny podle tloušťky, během pomalého pečení se maso rozpadá a zůstává šťavnaté, folie udrží páru a měkkost.
Asi dvacet až třicet minut před koncem pečení odstraňte folii, potřete žebra medovou glazurou a zvyšte teplotu nebo zapněte gril, abyste dosáhli karamelizace, sledujte pečení aby med nezhořkl a glazura byla lesklá.
Po dopečení nechte žebra pět až deset minut odpočívat mimo troubu, šťávy se usadí a maso zůstane šťavnaté, poté nakrájejte mezi žeberními kůstkami, servírujte s čerstvým salátem, pečenými brambory nebo domácím chlebem.
Pro skladování zbytků uchovávejte v uzavřené nádobě v chladničce do tří dnů, při ohřevu použijte troubu na nízkou teplotu nebo krátce mikrovlnku s pokličkou, abyste zachovali vláčnost masa a medová glazura zůstala vláčná.