Už jste toho měli dost z masa přilepeného k pánvi a vzdali se prvních chutných kousků? V tomhle článku najdete osvědčený trik z 90. let i moderní postupy, které vám pomohou zabránit přilepení masa k pánvi a dosáhnout perfektního restování.
Osvědčený trik z 90. let
Základem triku z 90. let je správné předehřátí pánve a následné přidání tuku až ve chvíli, kdy je povrch opravdu horký. Tím dosáhnete okamžitého zatěsnění povrchu masa a zabráníte jeho přilepení na pánev, což podporuje lepší kůrku i chuť.
Další klíč je v klidném přístupu k masu po vložení do pánve. Nechte kousek masa nerušeně ležet dostatečně dlouho, aby vznikla Maillardova reakce a maso se samo uvolnilo z povrchu pánve bez trhání. pohybem ho zbytečně roztrhnete.
Pro praxi volte oleje s vysokým bodem kouře a přidávejte je až po rozehřátí pánve. Pokud chcete, můžete kombinovat trochu másla s olejem pro chuť, ale nechte máslo zapracovat až poté, co je olej rozohřátý, aby se nepřipalovalo a nepřispívalo k přilepení.
jak připravit maso
Suché maso se lepí méně než vlhké, proto ho před restováním vždy osušte papírovou utěrkou. Odstraněním přebytečné vlhkosti snížíte riziko tvorby páry, která maso zapaří a způsobí, že se přilepí k pánvi místo toho, aby se opeklo do křupava.
Nechte maso chvíli odpočinout při pokojové teplotě, aby nebylo příliš studené. Studené jádro prodlouží dobu kontaktu s pánví a povrch se nebude rychle zatěsňovat, což zvyšuje šanci na přilepení během restování nebo smažení.
Nepromáčejte maso marinádami těsně před vhozením do pánve. Pokud používáte mokré marinády, osušte povrch nebo marinujte déle a oslabte vlhkost tím, že maso krátce osušíte před tepelnou úpravou. Také nepřekládajte příliš mnoho kousků najednou, aby teplota pánve neklesla.
Použijte správné množství tuku a správný typ pánve podle receptu. Příliš málo tuku vede k přilepení, a příliš mnoho tuku zabrání pěknému zhnědnutí. Experimentujte s oleji s vysokým bodem kouře a s kvalitní nepřilnavou nebo dobře vyseasonovanou litinou.
Tipy podle typu pánve
Nepřilnavé pánve usnadňují zabránění přilepení masa, ale i u nich platí pravidlo správného předehřátí a suchého masa. Vyvarujte se ostrému škrábání povrchu a používejte nástroje z dřeva nebo silikonu, aby si nepřilnavá vrstva zachovala vlastnosti.
Nerezové pánve vyžadují vyšší teplotu a trpělivost, protože maso se k nim může zpočátku chytat, než vznikne kůrka. Správný postup je rozehřát pánev, přidat olej a počkat, až se tuk začne „tančit” po povrchu, než vložíte maso do pánve.
Litinové pánve jsou skvělé pro restování, pokud jsou dobře vyseasonované. Udržujte je suché a čisté, občas je přetřete tenkou vrstvou tuku po mytí, aby povrch zůstal nepřilnavý a aby se minimalizovalo riziko, že se maso přilepí během smažení.U větších kusů masa dbejte na rovnoměrné zahřátí a správné obracení. Otočte maso až v momentě, kdy se samo snadno uvolní od povrchu pánve, což je známka toho, že kůrka je dostatečně pevná a riziko přilepení je minimální.
Pravidelná péče o pánev a vhodný výběr tuku jsou klíčové. Čistěte pánev podle materiálu, vyhněte se agresivním čisticím prostředkům u litiny a správným postupem se vyhnete nejen přilepení masa k pánvi, ale také prodloužíte životnost svého nádobí a zlepšíte výslednou chuť pokrmů.