Smažení masa bez přilepení k pánvi je snadnější než vypadá a trik z 90. let vám může připomenout jednoduchou kombinaci tepla, sušenosti masa a správného tuku, která vrátí lesk vaší domácí kuchyni a ušetří čas i nervy.
Proč se maso přichytává a jak to ovlivňuje výsledek
Maso se na pánvi přichytává, když se bílkoviny a šťávy rozprostřou na studený nebo mokrý povrch a vytvoří spojení s materiálem pánve, což často končí trháním a ztrátou šťavnatosti při obracení.
Dalším důvodem je nevhodná teplota a množství tuku, protože příliš nízká teplota nedovolí okamžité zatáhnutí povrchu masa a přebytečná vlhkost na mase způsobí místo zlatavé krusty spíše tepelnou “přilnavost”.
Materiál pánve má vliv, nerezová pánev chytá více než nepřilnavý povrch a litina vyžaduje rozumné promazání a rozpálení, proto je důležité zvolit správnou pánev podle typu masa a způsobu smažení.
Trik z 90. let krok za krokem pro smažení bez přilepení
Trik z 90. let spočívá v kombinaci suchého masa, vysoké teploty a krátkého kontaktu s pánví, tedy maso před vložením osušte papírovou utěrkou a nechte ho pokojové teploty aspoň patnáct až dvacet minut.
Rozpálte pánev pořádně na středně vysokou až vysokou teplotu a přidejte tuk, který snese vysoké teploty jako rostlinný olej nebo přepuštěné máslo, to pomůže vytvořit ochrannou vrstvu mezi masem a povrchem pánve.
Vložte maso do pánve a nedotýkejte se ho okamžitě, nechte vzniknout zlatavou kůrčičku která se sama uvolní, teprve pak maso otočte; tento krok je jádrem triků z minulých dekád, které fungují i dnes.
Praktické tipy a chyby, kterým se vyhnout při smažení masa
Nepřetěžujte pánev příliš mnoha kusy najednou, protože teplota klesne a maso začne pouštět šťávu místo toho, aby se zatáhlo, což vede k přilepení a vaření místo opékání.
Používejte vhodné náčiní například kovovou obracečku u robustních pánví a dřevěnou u jemných povrchů, a také nechte maso po osmažení chvilku odpočinout aby šťávy zůstaly uvnitř a pokrm byl šťavnatý.