Smažení masa bez přichycení je snadnější, než si myslíte, když dodržíte pár základních pravidel, vysušíte povrch masa a vyzkoušíte jeden jednoduchý trik z 90. let, který pomůže vytvořit křupavou kůrku a zabrání připékání.
Proč se maso přilepí na pánvi
Nejčastější příčinou, proč se maso přichycuje, je vlhkost na povrchu a nedostatečně rozpálená pánev, protože mokré maso uvolní šťávy které vytvoří páru a zabrání správnému opečení, což vede k přichycení a špatné kůrce.
Dalším faktorem je přetížení pánve při restování, kdy kousky masa stojí příliš blízko u sebe, poklesne teplota a místo rychlého zatáhnutí se uvolní bílkoviny které se přilepí k povrchu, proto je lepší smažit po dávkách.
Typ pánve a mastnota také rozhodují,protože některé materiály vedou teplo nerovnoměrně a nízký bod kouře másla může způsobit připálení a přichycení,proto volte vhodný olej a dobře rozpálenou pánev před vložením masa.
Praktické kroky pro smažení bez přichycení
Před smažením maso dobře osušte kuchyňským papírem a nechejte ho chvilku odpočinout při pokojové teplotě, suchý povrch a mírně temperované maso zlepší reakci maillard a sníží riziko přilepení během prvních vteřin kontaktu s pánví.
Rozpalte pánev pořádně dokud se nezahřeje rovnoměrně, pak přidejte tuk s dostatečným bodem kouře, olej rozprostře teplo a vytvoří bariéru mezi povrchem pánve a masem, což výrazně snižuje šanci, že se maso přilepí.
Vložte maso na pánev a nechte ho zatáhnout bez pohybu dokud se okraje neuvolní, opakované posunování zvyšuje riziko přichycení, proto trpělivost při prvním kroku smažení je klíčová pro krásnou kůrku a snadné otočení.
Používejte správné nástroje,plochou obracečku nebo kuchyňské kleště pomohou kousky jemně zvednout a otočit bez trhání povrchu,a pokud opravdu musí být pánev plná,raději maso přesuňte na teplé místo v troubě a smažte další várku.
Trik z 90. let, který opravdu funguje
Starý kuchařský trik z 90. let spočívá v lehkém obalení masa v mouce nebo kukuřičném škrobu před smažením, tento prach vytvoří tenkou ochrannou vrstvu která pomáhá odvádět vlhkost a současně vytvoří chutnou křupavou kůrku která se méně přichytává.
Postup je jednoduchý a osvědčený, maso osušte a jemně poprašte hladkou moukou nebo škrobem, přebytek mouky oklepejte, pánev dobře rozpálte a vložte kousky na olej, takto upravený povrch se snadno uvolní a rychle opeče do zlatova.
Tento trik funguje obzvlášť dobře u tenkých kotlet a plátků masa které by se jinak přilepily při přímém kontaktu s pánví,škrob nebo mouka rovněž pomáhají stabilizovat marinádu a zlepšit texturu finálního pokrmu.
Nevýhodou může být změna struktury a jemné zahumnutí chuti, proto mouku používejte střídmě a případně dochuťte kořením přímo do obalu, tak udržíte chuť vyváženou a přitom získáte benefit proti přichycení.
Použití tohoto retro triku v kombinaci s teplou pánví, vhodným olejem a trpělivým odpočinkem masa před otočením přinese opakovatelně lepší výsledky a zaručí že vaše maso se nezasekne při smažení.