Když se vám do vývaru nebo omáčky přehned dostane příliš pepře nebo nové koření, není třeba panikařit, existuje řada osvědčených triků pro neutralizaci chuti a záchranu jídla rychle a efektivně.
rychlé kroky pro okamžité řešení
Prvním krokem při přehnané chuti pepře či nového koření je odstranění zdroje chuti, pokud je to možné, například vyjmutí celých kuliček nového koření nebo siličnatých listů. Tím se zabrání dalšímu uvolňování aromat a usnadní další úpravy chuti.
Druhým jednoduchým řešením je ředění vývaru nebo omáčky přidáním vody či neutrálního vývaru,které sníží koncentraci pálivých nebo štiplavých látek. Ředěním se ale mění intenzita chuti, proto je nutné pak dochutit zpět solí a bylinkami.Třetí krok je přidání tuku nebo mléčných výrobků, které pálivost a štiplavost pepře a nového koření zjemní.Máslo, smetana nebo jogurt vážou v chuti aromatické oleje, což vede k jemnějšímu výsledku bez ztráty konzistence omáčky.
Absorpční a vyvážicí metody
Brambor nebo kousek syrového chleba může fungovat jako absorbent u příliš ochuceného vývaru, stačí je krátce povařit a následně vyjmout. Tento trik funguje dobře u větších objemů tekutiny kde se chuť může rozptýlit do škrobu.
Přidání sladké složky jako malého množství cukru nebo medu pomůže vyvážit ostrou nebo horkou pálivost pepře a nového koření a zároveň zvýší komplexitu chuti.Pozor ale na množství, přidávejte postupně dokud nedosáhnete harmonie.
Kyselé ingredience jako trocha citronové šťávy nebo jemný ocet dokážou neutralizovat těžkou chuť a dát omáčce svěžest. kyselina pomáhá rozložit některé aromatické látky a celkově zjemní dojem z přebujelé kořeněné chuti.
Nakonec můžete použít vaření s hrubými aromaty jako jsou pečené zeleniny nebo bramborové pyré které nasytí omáčku a pohlcují přebytečné vůně tím, že do ní redistribuují škrob a sladší složky.
Profesionální triky a prevence
Clarifikace vývaru pomocí vaječného bílku je profesionální technika která dokáže odstranit zákal a část silných aromat. Bílek se smíchá s drobným vývarem a svaří se,následně se sraženiny vyjmou a tím se sníží intenzita některých kořenitých složek.Přidání malého množství tuku jako olivového oleje nebo másla na závěr omezuje vjem štiplavosti a pomáhá emulgovat omáčku do hladší konzistence. Tuky obalí aromatické molekuly a tím se sníží jejich přímý dopad na chuťové pohárky.
Dalším preventivním postupem je vhodné dávkování nového koření a pepře při vaření a preferovat celé koření které lze snadno vyjmout.Učení se postupům jak odstranit pepř a jak odstranit nové koření začíná pečlivým přidáváním a ochutnáváním během procesu.
Profesionální kuchaři také doporučují mít po ruce varianty k vyvážení chuti jako jsou nastrouhaná mrkev, brambor nebo rýže které mohou být temporárně přidány a následně vyjmuty. Tyto ingredience jsou jednoduché prostředky pro záchranu omáčky bez komplikovaných zásahů.