Křehké máslové pečivo můžete snadno zvládnout doma když použijete chladné máslo a šetrné zpracování těsta, které zachová vrstvení tuku a dodá výsledku požadovanou drobivost.
Výběr másla a jeho příprava
Pro křehké máslové pečivo volte máslo s vyšším obsahem tuku a ideálně chlazené přímo z lednice, protože chladné máslo se při pečení odděluje do drobných vrstev a vytváří křehkou strukturu těsta.
Máslo nakrájejte na malé kostky nebo ho nastrouhejte a vraťte na chvilku do lednice, aby zůstalo pevné, a mějte také studené náčiní a mísu, aby teplo rukou nezměkčilo tuk příliš brzy při zpracování.
Krátké zchlazení v mrazáku může být užitečné pokud jste pracovali delší dobu s těstem, protože opětovné ztuhnutí másla pomůže při pečení vytvořit křupavé vrstvy a zabrání splasknutí pečiva.
Technika šetrného zpracování těsta
Při šetrném zpracování těsta na máslové pečivo je cílem co nejméně ohřívat tuk a vyhnout se přehnanému míchání, proto tuk do mouky zapracovávejte rychlými tahy nožem nebo pulzy v mixéru a zastavte, jakmile směs připomíná hrubý písek.
Přidávejte ledovou vodu po lžících a hněťte jen do té doby, než se těsto začne držet pohromadě, přebytečnou vlhkost nechte přirozeně sjednotit po ochlazení, protože časté hnětení vytváří lepkové vlákna a tužší strukturu.
Formujte těsto rychle do plochého disku nebo válce a zabalte do potravinové fólie, poté jej nechte v lednici alespoň 30 minut, aby se uvolnilo lepek a tuk opět zpevnil, což usnadní další zpracování.
Při rozvalujte těsto vždy na lehce pomoučněném povrchu nebo mezi pečicím papírem a pracujte rychle, pokud chcete vrstvené máslové pečivo, přehněte těsto několikrát a vždy ho ochlaďte, to posílí drobivou strukturu.
Pečení a skladování máslového pečiva
Pečte máslové pečivo z chlazeného stavu v dobře vyhřáté troubě, menší kousky obvykle zvládnou 170 až 190 stupňů, zatímco silnější tvary mohou vyžadovat vyšší teplotu pro rychlé zapečení povrchu a vytvoření vrstev.
Povrch můžete lehce potřít rozšlehaným vejcem pro zlatavou barvu nebo posypat cukrem pro sladké varianty, ale pečte sledujte pečicí čas, protože přesušení zkazí křehkost a odstraní ten správný máslový šmrnc.
Po vytažení z trouby nechte pečivo chladnout na mřížce, během této doby se vytvoří finální křehkost, a skladujte až po úplném vychladnutí v suché vzduchotěsné nádobě, abyste minimalizovali vlhkost a změknutí.
Můžete těsto i hotové výrobky zmrazit, surové kotouče těsta zabalte pevně a skladujte několik týdnů, pečivo zmrazené po upečení konzervujte v zmrazovací nádobě a nechte rozmrazit při pokojové teplotě před podáváním.
Pokud je těsto příliš tuhé nebo naopak příliš rozpadavé,obvykle to znamená chybu v poměru tekutiny a tuku nebo příliš silné zpracování,drobné opravy uděláte přidáním malé lžíce ledové vody nebo krátkým odpočinkem v chladu.