Křupavá kůrka na pečeném mase je snem každého kuchaře i domácího gurmána a většina lidí překvapivě podceňuje sílu správné teploty a přípravy při pečení.
Proč je teplota tak důležitá
správná teplota pečení rozhoduje o tom, zda získáte zlatavou a křupavou kůrku, nebo měkkou a vlhkou slupku bez textury. Reakce Maillardovy karamelizace začne při vyšších teplotách a dává masu aroma spolu s pevnou kůrkou.
Pomalé pečení na nízké teplotě maso rovnoměrně propeče, ale často nezajistí slíbenou křupavost. Kombinace počátečního prudkého zapečení a následného středního až nízkého žáru dává nejlepší poměr kůrky a šťavnatosti u pečených mas.
Použití teploměru je nutnost při pečení masa,protože vizuální odhad není spolehlivý. Interní teploty pro bezpečné a chutné výsledky se liší podle druhu masa a cílového stupně propečení, proto měřte vždy do nejtlustší části.
Příprava masa a techniky pro křupání
Osušení povrchu masa papírovou utěrkou před solí je prvním krokem k dosažení křupavé kůrky. Odstraněná vlhkost z povrchu umožní rychlejší zapečení a lepší vznik kůrky při vysoké teplotě na začátku pečení.
Sůl hraje dvojí roli protože nejen dochucuje ale i vysouší povrch a vytahuje bílkoviny, které se při zapečení zpevní. Pro kůrku volte hrubší sůl nebo nasolte s předstihem aby sůl stihla působit na povrchu masa.
Použití tuku na povrchu jako olej nebo máslo podporuje rovnoměrné hnědnutí a dodává křupavost. U drůbeže je výhodné nechat kůži suchou a případně ji na začátku péct na vysoké teplotě aby se pod kůží tuk rozpustil a kůže se stáhla do křupava.
Jiné techniky zahrnují naříznutí kůže nebo škubání mastných okrajů pro lepší odpařování vlhkosti. Také grilování na závěr nebo krátké zapnutí grilu v troubě zvýrazní texturu kůrky, ale je třeba hlídat aby povrch nespálil.
Jak pracovat s teplotou během pečení
Začněte pečení na vyšší teplotě kolem 220 až 240 °C pro rychlé zapečení povrchu a nastartování Maillardovy reakce. Po vytvoření zlatavé kůrky snižte teplotu na 160 až 180 °C pro klidné dopečení masa bez přesušení vnitřku.
U drůbeže dbejte na to aby vnitřní teplota dosáhla bezpečných 75 °C v nejsilnějším místě. U vepřového masa je moderní doporučení pro bezpečnou a šťavnatou pečeně 63 °C s následným odpočinkem. U hovězího masa záleží na preferenci propečení a kontrola teploměrem je opět klíčová.
Nezapomínejte na odpočinek masa po vytažení z trouby protože během odpočinku se šťávy přerozdělí a kůrka lehce zpevní. Odpočinek trvá obvykle deset až dvacet minut podle velikosti kusu masa a výrazně ovlivní konečnou texturu a šťavnatost.