Guláš z levnějšího masa může chutnat stejně skvěle jako z prémiového hovězího, když víte, jak maso správně vybrat, upravit a vařit pomalu s dostatkem chuti a trpělivosti.
Jak vybrat levné maso
Nejčastěji se pro levný guláš hodí kližka,hovězí plec nebo kusy z předních čtvrtí,protože obsahují vazivo,které se při dlouhém dušení rozpadne a dodá guláši plnou a želatinózní texturu.
Při nákupu sledujte čerstvost, barvu a správné množství tuku, protože tuk dodá šťavnatost a chuť. V mnoha řeznictvích najdete výhodné kousky, které jsou levné, ale stále chutné.
Před samotným vařením maso rovnoměrně nakrájejte na kostky a odstraňte větší blány, aby se při dušení rozpadalo rovnoměrně. Dobře nakrájené kousky zrychlí a zjednoduší celý proces.
Příprava a marinování masa
Lehké suché nasolení den předem pomůže masu zlepšit strukturu a připravit ho na dlouhé dušení. Sůl proniká do masa a zlepší výslednou šťavnatost bez potřeby složitých marinád.
Krátká kyselá marináda s trochou octa nebo pivem může urychlit rozpad vaziva, ale není nutná. Přidejte česnek,mletou papriku a kmín pro výraznou chuť,kterou levnější maso dobře přijme.
Před opékáním maso vždy osušte, protože suchý povrch se lépe karamelizuje. Karamelizace je důležitá pro vznik chutné základní chuti a pomůže, aby guláš neměl mdlou chuť.
Alternativou je vynechat dlouhé marinování a vsadit na kvalitní opečení na pánvi. Dobré opečení zafixuje chutě a vytvoří základ, který dlouhé pomalé dušení promění v bohatý guláš.
Pomalu vařený guláš krok za krokem
Začněte cibulí opraženou dozlatova a přidejte mletou papriku. Papriku zapracujte rychle, aby nezhořkla, a hned přidejte maso, které opečte ze všech stran pro získání chuti a barvy.Deglazujte vývarem nebo pivem a seškrábněte všechny karamelizované kousky ze dna hrnce, poté vmíchejte rajčatový protlak, který dodá guláši hloubku a pomůže spojit chutě i v případě levnějších kusů masa.
Vařte na mírném plameni dvě až tři hodiny podle druhu masa a velikosti kostek, protože pomalé dušení rozloží kolagen a udělá z tužšího řezu jemné a šťavnaté maso, které se rozplývá.
Průběžně ochutnávejte a dochucujte solí, pepřem a trochou cukru pro vyvážení kyselosti.Před dokončením můžete přidat trochu másla nebo smetany pro hladší strukturu a bohatší chuťový profil.
Nechte guláš po uvaření krátce odpočinout, aby se chutě propojily a tekutiny lehce zredukovaly.Podávejte s knedlíkem, chlebem nebo domácími těstovinami a užijte si, jak levné maso dokáže překvapit.