Palačinky se vám trhají i když používáte osvědčený recept a správnou pánev, protože často je viníkem jedna běžná přísada která výrazně změní hustotu těsta a jeho schopnost držet pohromadě při obracení.
Proč se palačinky trhají
K trhání palačinek vede nejčastěji příliš řídké těsto které nemá dostatečnou strukturu a soudržnost. Pokud je těsto vodnaté, při obracení tenké blány nepruží a trhá se místo toho aby klouzalo po pánvi.Další příčinou může být nedostatek vajec nebo příliš malé množství mouky které snižuje elastické vlastnosti těsta. Vejce dodávají bílkoviny a lepivost které palačinky drží pohromadě i při manipulaci a otočení.
Teplota pánve a technika smažení také hrají roli. Příliš vysoký žár způsobí rychlé tuhnutí a lámání, zatímco příliš brzo obrácení nedá těstu čas vytvořit pevnou vrstvu která by udržela tvar bez trhání.
Ta jedna běžná přísada Mléko
mléko je v receptech velmi populární protože dělá těsto jemné a chuť bohatší, ale když ho je v těstě příliš, sníží jeho konzistenci a elasticitu. Hodně tekutiny znamená méně mouky na diagnostiku struktury a to vede k trhání.
Druhy mléka mají vliv na výsledky. Plnotučné mléko přidá tuk který těsto zvláční, ale může ztenčit lepek a zvýšit náchylnost ke trhání. Odstředěné mléko dělá těsto lehčí ale méně soudržné.
Řešení je jednoduché a praktické. Snižte množství mléka nahraďte část vodou nebo přidejte více hladké mouky. dobré je také přidat jedno vejce navíc nebo lžíci kukuřičného škrobu pro zlepšení soudržnosti těsta.
Nezapomeňte na odpočinek těsta po smíchání. Krátké odležení půl hodiny až hodinu umožní mouce nasát tekutinu, zvýší elasticitu a zmenší riziko trhání při obracení na pánvi.
Praktické tipy na pevné a pružné palačinky
Zkontrolujte konzistenci těsta které by mělo být tekuté ale ne vodnaté, podobné hustotě smetany na vaření. Pokud těsto stéká příliš rychle, přidejte trochu mouky po malých dávkách až do požadované konzistence.
Přidejte do těsta trochu oleje nebo rozpuštěného másla které pomáhá zabránit přilepení a dodává lepší skluz při obracení. Tuk zároveň zvyšuje odolnost tenké vrstvy proti trhání při manipulaci.
Používejte kvalitní nepřilnavou pánev a správnou teplotu střední až mírně vyšší aby se palačinka lehce oddělila. Otočte ji až když jsou okraje ztuhlé a povrch na dotek nelepí.
Vyzkoušejte malou změnu receptu která nezmění chuť ale zvýší pevnost. Přidejte lžíci kukuřičného škrobu nebo jedno vejce navíc, nechte těsto odpočinout a pečte s trochou tuku na pánvi pro nejlepší výsledky.