Stane se to i zkušeným kuchařům. Uvaříte guláš a maso je místo rozplývavě měkké tuhé a žvýkací. Dobrou zprávou je, že existuje několik spolehlivých způsobů, jak změkčit maso na guláši a zachránit jídlo před neúspěchem.
Proč maso na guláši tuhne
Maso tuhne, když je v něm hodně vaziva a kolagenu nebo když bylo vařeno příliš rychle na vysoké teplotě. Levnější kusy jako kližka a přední hovězí obsahují více kolagenu, který se při pomalém dušení rozpadá a mění se na želatinu. Krájení proti vláknu a délka tepelné úpravy výrazně ovlivňují výslednou měkkost.
Vyberte správný kus masa
Pro guláš jsou ideální kusy s vyšším obsahem vaziva, protože při delším dušení se krásně rozpadnou. Doporučené části jsou kližka, přední hovězí, krk nebo hovězí na guláš. Pokud použijete libové steakové kusy, zkrátí se doba vaření, ale většinou ztratíte typickou hutnost guláše.
Příprava masa před vařením
Správná příprava zlepší šanci na měkký guláš. Maso nakrájejte na rovnoměrné kousky a krájejte proti vláknu. Naklepání není vždy nutné, ale u tužších kusů může pomoci. Marinování s kyselými složkami jako ocet, víno nebo pivo několik hodin změkčí svalová vlákna.Enzymatické marinády s ananasem nebo papájou fungují velmi rychle, ale pozor, krátká doba marinování stačí, aby maso nezměnilo texturu na kašovitou. Malé množství jedlé sody může také pomoci změkčit povrch masa před vařením, stačí posypat a nechat chvíli působit, pak maso opláchnout.
Vaření a techniky pro změkčení
1.Orestujte maso dohněda. Browning dodá guláši chuť a pomůže udržet šťávu uvnitř jednotlivých kousků.
2. Deglazujte pánev vývarem, pivem nebo vínem. Tekutina by měla téměř zakrývat maso při dušení.
3. Dušte na mírném ohni dlouho a pomalu. Pomalu probíhající proces přeměny kolagenu na želatinu dělá maso měkké.U běžného guláše počítejte s 1,5 až 3 hodinami podle kusu masa.
4. Použijte tlakový hrnec pro zkrácení času. V tlakovém hrnci bude stejné tuhé maso měkké za kratší dobu.
5. Kontrolujte měkkost vidličkou. Maso je hotové, když se snadno rozpadá pod lehkým tlakem.
6. Při příliš prudkém varu maso tuhne. Udržujte jen mírné probublávání.
7.Ochutnávejte a dochucujte postupně. Některé kyselé přísady pomáhají změkčit maso i během vaření, ale určí chuť guláše.
Jak zachránit už uvařený tuhý guláš
Pokud je guláš hotový a maso pořád tuhé, ještě není vše ztraceno. Pokračujte v pomalém dušení dalších 30 až 90 minut.Přidejte trochu vývaru a udržujte nízkou teplotu. Malé množství jedlé sody může pomoci rychleji rozložit bílkoviny, dejte opravdu velmi malé množství, promíchejte a povařte. alternativně maso rozdělte na menší kousky nebo pomocí vidličky natrhejte a vraťte do omáčky, aby nasálo šťávu. Tlakový hrnec je často nejrychlejší záchrana pro už uvařené pokrmy.
Tipy a časté chyby
– Nepřetápějte. intenzivní var maso zpeří.
– Nevařte příliš krátce. Některé kusy vyžadují čas.
– Příliš dlouhá enzymatická marinace změní texturu organismu masa na rozbředlou. Krátká doba je klíčová.
– Solení: osolte po orestování nebo během dušení.Sůl a kyseliny ovlivňují strukturu bílkovin.- Použití piva nebo vína přidá chuť a pomůže vývinu omáčky.
Závěr
Změkčit tuhé maso na guláši lze výběrem správného kusu, správnou přípravou a hlavně pomalým dušením. Marinování, enzymy, jedlá soda a tlakový hrnec jsou užitečné pomocníky, když chcete maso rychleji změkčit. Dodržováním těchto kroků dosáhnete šťavnatého a měkkého hovězího guláše, který se bude rozpadat na jazyku.
Pokud chcete, pošlete mi popis svého guláše a já navrhnu konkrétní řešení pro ten váš.