Křupavé klobásy z hrnce jsou sázkou na jistotu, když zvolíte správné suroviny a techniku. Klíčem je kvalitní maso, dostatek tuku a práce s vysokou teplotou, které dají klobásám křupavou kůrku a zároveň šťavnatý střed.
Volba kvalitního masa
Výběr masa je základ pro nejlepší křupavé klobásy z hrnce, doporučuje se vepřová plec nebo krkovice s mramorováním. Kombinace s menším podílem hovězího masa dodá chuť a strukturu, zatímco příliš libové maso vysuší výsledek.
Čerstvost masa a způsob mletí ovlivní texturu hotových klobás, proto kupujte maso u řezníka nebo si ho sami namelete. Hrubší mletí zajistí příjemnou strukturu a lepší uchování šťávy během smažení v hrnci.
Nezapomeň na poměr masa a tuku, ideálně kolem dvacet až třicet procent tuku v směsi, což je důležité pro křupavou kůrku a vláčný vnitřek. Použijte kvalitní mořskou sůl, čerstvě drcený pepř a bylinky podle chuti.
Role tuku pro křupavost
Tuk je nositelem chuti a prostředkem pro křupavost, proto volte maso s dostatečným obsahem tuku nebo přidejte vepřové sádlo nakrájené na drobné kousky.Tuk se při vysoké teplotě rozpustí a vytvoří lákavou kůrku.
Druh tuku ovlivní aroma a barvu, čerstvé vepřové sádlo dává tradiční chuť a pomáhá při smažení v hrnci. Rostlinné oleje mají vyšší bod zakouření, hodí se pro velmi vysoké teploty, ale chuť nebude tak plná jako při použití živočišného tuku.
Množství tuku v klobásách určuje,jak budou křupavé a šťavnaté,proto nešetřete tukem v receptu. Příliš mnoho tuku může způsobit prskání v hrnci, proto je důležité regulovat teplotu a velikost porcí, aby se tuk rovnoměrně rozložil.
Vysoká teplota způsobuje rychlé zatáhnutí povrchu a uvolnění tuku, který se z části vstřebá zpět do masa. Díky tomu získají klobásy z hrnce výraznou kůrku a uvnitř zůstanou šťavnaté, pokud je teplota dobře nastavená a proces kontrolovaný.
Technika: Vysoká teplota a hrnec
Předehřejte hrnec pořádně, ideální je těžký litinový nebo nerezový pekáč, který dobře akumuluje teplo. Studený hrnec způsobí, že se klobásy více budou vařit než smažit a křupavá kůrka se nedostaví.
Rozpalte tuk na středně vysokou až vysokou teplotu tak, aby povrch klobás rychle zatáhl a zezlátl bez delšího propékání. Klobásy v hrnci nedávejte příliš těsně k sobě, přetížení snižuje teplotu a brání křupavosti.
Smažte v dávkách a kontrolujte barvu, otáčejte klobásy pravidelně, aby se opékaly rovnoměrně. Po zatáhnutí můžete snížit teplotu a dokončit pečení, nebo zvýšit teplotu na krátký závěr pro extra křupavý povrch.
po správném opečení nechte klobásy chvíli odpočinout, tím se šťávy rovnoměrně rozprostřou a maso zůstane šťavnaté. Výsledkem budou křupavé klobásy z hrnce s bohatou chutí díky kvalitnímu masu, tukům a pečlivé práci s vysokou teplotou.