Zlatavý, čirý vývar dodá polévce i omáčkám hloubku chuti a láká pohledem. Přitom mnohdy stačí přidat jednu známou ingredienci, kterou běžně vyhazujete, a získat krásnou zlatavou barvu bez umělých barviv a bez výrazné změny chuti.
Proč cibulová slupka funguje
cibulová slupka obsahuje přírodní pigmenty a flavonoidy které se během pomalého vaření uvolní a vývar zbarví do teplého žlutého odstínu. Tento přírodní způsob barvení je oblíbený pro svou jemnost a neutrální vliv na chuť.
Před použitím slupky dobře opláchněte aby se odstranily nečistoty a případné postřiky. Můžete použít slupky od žluté nebo červené cibule podle požadovaného odstínu a množství slupky upravit intenzitu barvy.Postup funguje skvěle u kuřecího vývaru i u zeleninových bujónů protože slupky barví bez zakalení tekutiny a neovlivní zásadně chuť. Vývar z kuřete tak získá přirozeně zlatavou barvu a lákavější vzhled.
Jak připravit a použít cibulové slupky
Slupky sbírejte do sáčku při kuchyňské přípravě a používejte čerstvé vyprané kusy. Jedna až dvě větší slupky na litr tekutiny stačí u většiny receptů ale můžete množství upravit pro silnější barvu.
Přidejte slupky do studené vody společně s kostmi a zeleninou a pomalu přiveďte k varu. Delší mírné táhnutí pomůže uvolnit pigmenty a zároveň zachovat čirý vývar bez zakalení.Po dovaření vývar přeceďte přes jemné síto nebo plátno aby se odstranily všechny pevné části.Slupky lze vyhodit nebo kompostovat protože po vaření ztrácejí barvu a chuť.
Pokud chcete čistší barvu bez cizích tónů jemně opražte jen půlky cibule se slupkami na pánvi a poté je přidejte k vaření to dodá karamelové tóny a hloubku bez chemických přísad.
Tipy pro dokonalý zlatavý vývar
Zlatavý vývar podpoříte také správným opékáním kostí a zeleniny protože karamelizace zvýrazní barvu a chuť. Krátké opečení do hněda před vařením vytvoří komplexnější aromatický základ a intenzivnější odstín.
Pamatujte že kurkuma sice zbarví vývar do intenzivní žluté ale změní chuť. Pokud chcete přirozený jemný výsledek použijte cibulové slupky a techniku opékání místo koření které barví a ovlivní typickou chuť vývaru.
Pro čirý a estetický kuřecí vývar odstraňujte pěnu zpočátku a nechte pomalu táhnout na nízkém stupni. Příliš divoké vřítí způsobí emulgaci tuku a mrakovitost která zbarvení ztíží i když používáte cibulové slupky.Dochucování nechejte až po scezení abyste nezakryli jemné odstíny které slupky dodají. Sůl, pepř nebo bylinky přidávejte opatrně a chuť dolaďte těsně před podáváním pro nejlepší rovnováhu aroma a barvy.
Vývar skladujte v chladnu a po vychladnutí odstraňte ztuhlou vrstvu tuku to zachová pevnou čirou hladinu a krásný zlatavý odstín při ohřívání. Takto připravený vývar lépe poslouží do omáček polévek i jako základ pro risotto.